Estudo do processo de incorporação de lactobacillus casei LC-01 em yacon (Smallanthus sonchifolius) desidratado em flocos

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Autor(es): dc.contributorMasson, Maria Lucia, 1958--
Autor(es): dc.contributorNeves, Luciana de Souza-
Autor(es): dc.contributorUniversidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos-
Autor(es): dc.creatorLeone, Roberta de Souza-
Data de aceite: dc.date.accessioned2019-08-21T23:03:11Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2019-08-21T23:03:11Z-
Data de envio: dc.date.issued2014-08-20-
Data de envio: dc.date.issued2014-08-20-
Data de envio: dc.date.issued2014-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://hdl.handle.net/1884/35792-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/1884/35792-
Descrição: dc.descriptionResumo: A proposta deste trabalho foi estudar as condições para adicionar Lactobacillus casei (bactéria probiótica) no yacon desidratado, de modo que as bactérias permaneçam viáveis no alimento, por 56 dias de armazenamento, à temperatura ambiente. Para garantir que os prebióticos (inulina e FOS) não fossem degradados pelo processamento, estudou-se o comportamento térmico do yacon, utilizando as técnicas termoanalíticas calorimetria exploratória diferencial (DSC) e termogravimetria (TG), cujos resultados mostraram que a temperatura de secagem não altera a estrutura molecular dos FOS e inulina em temperaturas usuais de secagem. Análises instrumentais de cor e textura auxiliaram na escolha das melhores condições do processamento de secagem do yacon, determinando a matriz seca a ser estudada junto à incorporação das bactérias probióticas. Dois tempos (1 hora e 3 horas) e presença ou ausência de trealose determinaram as variáveis dos tratamentos A, B, C e D, e com auxílio de análise estatística, as condições do tratamento A (1 hora / sem trealose), se mostraram mais adequadas à sobrevivência do maior número de bactérias durante o processamento de secagem e tempo de armazenamento. Condições gástricas foram simuladas e indicaram que, quantidade suficiente dos Lactobacillus casei adicionados no yacon desidratado, sobreviveram ao sistema digestivo, possuindo potencial de ação probiótica após seu consumo. As imagens no microscópio eletrônico de varredura mostraram de que forma essas bactérias se distribuem na superfície do yacon desidratado. Palavras-chave: Yacon. Smallanthus sonchifolius. Fruto-oligossacarídeos. Inulina. Lactobacillus casei.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
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Palavras-chave: dc.subjectTeses-
Título: dc.titleEstudo do processo de incorporação de lactobacillus casei LC-01 em yacon (Smallanthus sonchifolius) desidratado em flocos-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
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