Elaboraçao de pate cremoso a partir de filé de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e sua caracterizaçao físico-química, microbiológica e sensorial

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Autor(es): dc.contributorWaszczynskyj, Nina, 1947--
Autor(es): dc.contributorUniversidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduaçao em Tecnologia de Alimentos-
Autor(es): dc.contributorBeirao, Luiz Henrique-
Autor(es): dc.creatorMinozzo, Marcelo Giordani-
Data de aceite: dc.date.accessioned2019-08-22T00:01:21Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2019-08-22T00:01:21Z-
Data de envio: dc.date.issued2014-01-15-
Data de envio: dc.date.issued2014-01-15-
Data de envio: dc.date.issued2005-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://hdl.handle.net/1884/34574-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/1884/34574-
Descrição: dc.descriptionResumo: O presente trabalho constituiu no desenvolvimento de tecnologia de produção de um patê cremoso a partir de filés de tilápia (Oreochromis niloticus), e teve como objetivo a caracterização físico, química, microbiológica e sensorial, pela comparação dos testes de aceitação, preferência por ordenação, atitude e perfil de características em duas regiões Curitiba e Toledo no estado do Paraná. Foram elaboradas três formulações, variando a quantidade de pescado, gordura hidrogenada e água nas formulações. Os microrganismos analisados foram: aeróbios mesófilos, coliformes a 45ºC, Salmonella, estafilococos coagulase positiva, bolores e leveduras, clostrídios sulfito redutores e psicrotróficos tanto na matéria prima, quanto nas formulações desenvolvidas após 24 horas e 14 dias mantidas sob refrigeração. Foi determinada a composição centesimal da matéria prima e das formulações. Os resultados microbiológicos encontram-se dentro dos padrões para os grupos de microrganismos sugeridos pela legislação, e os que não possuem apresentaram contagens baixas. As formulações com porcentagem intermediária e maior de pescado, encontram-se dentro dos padrões legais, mas a formulação com menor quantidade de pescado foge dos parâmetros da legislação quanto às determinações de lipídios e protídeos. No teste de perfil de características, para os julgadores de Curitiba a formulação com maior porcentagem de pescado foi a que apresentou melhores resultado. Já em Toledo, as três formulações foram similares. Os resultados obtidos com os testes de aceitação, ordenação e intenção de consumo seguem a mesma tendência, para os julgadores de Curitiba, e para os julgadores de Toledo não houve diferença significativa entre as três formulações.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
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Palavras-chave: dc.subjectTeses-
Palavras-chave: dc.subjectPate de peixe-
Palavras-chave: dc.subjectPate de peixe - Analise-
Palavras-chave: dc.subjectAlimentos - Avaliação sensorial-
Palavras-chave: dc.subjectTilapia (Peixe)-
Palavras-chave: dc.subjectDissertações-
Título: dc.titleElaboraçao de pate cremoso a partir de filé de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e sua caracterizaçao físico-química, microbiológica e sensorial-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
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