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Caracterização físico-química e sensorial dos apresuntados elaborados com carne suína proveniente da raça JSR, e acrescidos dos hidrocolóides : carragena, fécula de mandioca e maltodextrina
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/1884/3129
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Waszczynskyj, Nina, 1947- | - |
| Autor(es): dc.contributor | Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos | - |
| Autor(es): dc.creator | Santos, Bianca Porto dos | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-09-01T11:39:31Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-09-01T11:39:31Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-07-11 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-07-11 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2005 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://hdl.handle.net/1884/3129 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/1884/3129 | - |
| Descrição: dc.description | Orientador: Nina Waszczynsky | - |
| Descrição: dc.description | Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2005 | - |
| Descrição: dc.description | Inclui bibliografia | - |
| Descrição: dc.description | Resumo: O aumento da demanda de carne suína faz com que as indústrias do mundo todoinvistam em tecnologias capazes de agregar valor aos produtos visando assim, ummaior sortimento nas linhas de produção animal sob a forma de produtosindustrializados e/ou derivados cárneos. Diversos estudos têm comprovado significativaredução no teor calórico da carne destes animais, porém o suíno ainda é poucoconsumido sob a forma in natura. Visando a redução do teor calórico na alimentaçãohumana e um aumento do consumo deste tipo de proteína animal,a presente pesquisateve por objetivo desenvolver diferentes formulações de apresuntado elaborado compernil suíno da raça JSR, elaborados com diferentes tipos de hidrocolóides, sendoestes: fécula de mandioca (1,5%), carragena (0,5%) e maltodextrina (1,0%). Oshidrocolóides além de melhorarem as características sensoriais do produto, substituemparte da gordura animal. As amostras de pernil suíno e de apresuntados foramsubmetidas às análises físico-quimicas, sendo as amostras de apresuntado aindasubmetidas a testes sensoriais.O pernil obteve como resultado: 75,26% de umidade,1,11% de cinzas, 19,85% de proteínas e 3,77% de lipídios, pH (5,86)e +w (0y989).Dentre os testes sensoriais foram realizados: teste triangular (para treinamento dosjulgadores), preferência por ordenação, perfil de característica e por fim a aceitabilidadedo produto. O Perfil de Características aplicado às amostras revelou diferençaestatística ao nível de 5% de significância, para os atributos: odor, textura e sabor.Oapresuntado formulado com carragena foi o que obteve a maior redução de gorduraatingindo um percentual de 2,10%, porém foi a formulação contendo maltodextrina queobteve a maior aceitabilidade entre os julgadores (88,8%). Esta formulação apresentoucomo resultados físico-quimicos para o apresuntado: umidade (75,25%), cinzas(4,00%), proteína (15,26%), lipídios (3,31%)e carboidratos (2,18%), pH (6,36)e +w(0,994). Portanto, concluiu-se que o apresuntado elaborado com amido modificado(maltodextrina) atendeu às características sensoriais desejadas pelos julgadores,proporcionando ainda uma certa redução do teor calórico quando comparado a um demarca comercial. | - |
| Descrição: dc.description | Abstract: The demand increase in the consumption of pork meat in the whole world madeindustries to invest in technology capable to aggregate values to products aiming,abigger assortment in the lines of animal production in means of industrialized or meatderivates. Many Studies have confirmed significant reduction in the caloric tenor of meat,although pork is still little consumed innatura form. Intending the reduction in the calorictenor on human feeding, and the increase in this type of meat consumption, thisresearch had the objective to develop different formulations of JSR specie pork ham,elaborated with different kinds of hydrocolloids. These were: cassava starch (1,5%),carrageenan (0,5%) and malt dextrin (1,0%). The hydrocolloids besides improvingsensorial characteristics substitute part of animal fat. The samples of pork thigh bone andham were submitted to physical-chemical analysis; the hamssamples were submitted tosensorial analysis also. The thighbone obtained as result: 75,26% humidity, 1,11% ofashes, 19,85% of proteins and 3,77% of lipids, pH (5,86) and aw (0y989). Among thesensorial tests were made: Triangle Test (for training of judgers), Preference Test,Profile Attribute Analysis and Acceptance. The Profile Attribute Analysis applied tosamples revealed statistic difference on 5%, for the attributes smell, texture and flavor.The carrageenan ham obtained the biggest reduction in fat, reaching 2%; although theformula presented as physical-chemical results to ham: humidity (75,25%), ashes(4,00%), proteins (15,25%), lipids (3,31%) and carbohydrates (2,18%), pH (6,36%) andaw (0,994). It was concluded when that the ham made of modified carbohydrate maltdextrin attended to sensorial characteristics wished by judgers, providing a certainreduction on caloric tenor when compared to commercial type. | - |
| Formato: dc.format | 95f. : il. algumas color., grafs., tabs. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Relação: dc.relation | Disponível em formato digital | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Carne de porco | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Tecnologia de Alimentos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Analise sensorial de alimentos | - |
| Título: dc.title | Caracterização físico-química e sensorial dos apresuntados elaborados com carne suína proveniente da raça JSR, e acrescidos dos hidrocolóides : carragena, fécula de mandioca e maltodextrina | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional - Rede Paraná Acervo | |
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