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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Maccari Junior, Agenor, 1968- | - |
Autor(es): dc.contributor | Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduaçao em Tecnologia de Alimentos | - |
Autor(es): dc.creator | Moser, Alexandre de Souza | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2019-08-22T00:06:40Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2019-08-22T00:06:40Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2013-01-25 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2013-01-25 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2013-01-25 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://hdl.handle.net/1884/29341 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/1884/29341 | - |
Descrição: dc.description | Resumo: O conhecimento do processo de envelhecimento de cachaça requer estudos sobre a participação do oxigênio e da madeira no processo, e como estes fatores interagem de modo isolado e associado com os compostos químicos da bebida. Para isto é necessário isolar cada um destes fatores, para assim poder estudá-los individualmente. A oxidação é uma das principais reações que ocorre no envelhecimento de cachaça e pouco se sabe sobre a influência do oxigênio nesse processo. Este trabalho visou isolar o efeito do oxigênio sobre a cachaça através de uma técnica aplicada em vinho chamada micro-oxigenação. Para avaliar a influência do oxigênio sobre a qualidade química da cachaça, a pesquisa empregou três diferentes doses de oxigênio (tratamentos): 6 mg/L/mês; 12 mg/L/mês e 18 mg/L/mês. Cada tratamento foi aplicado em tanque com 2.000 litros de cachaça, durante um período de 60 dias. Os resultados das análises físico-químicas mostraram que o processo de micro-oxigenação alterou significativamente, em relação às doses aplicadas, a concentração dos componentes: graduação alcoólica, acidez volátil, aldeídos e ésteres. Já os resultados das análises sensoriais mostraram que os testes com julgadores não treinados (Consumidores) não apresentaram diferenças significativas entre os julgadores, ou seja, os julgadores não foram capazes de identificar diferenças entre os tratamentos aplicados. Nos testes com julgadores treinados, os resultados mostraram que a técnica de micro-oxigenação alterou a avaliação global das amostras micro-oxigenadas, ou seja, de uma forma geral, as cachaças micro-oxigenadas obtiveram notas inferiores às notas da cachaça sem micro-oxigenação. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Palavras-chave: dc.subject | Teses | - |
Palavras-chave: dc.subject | Cachaça - Avaliação sensorial | - |
Palavras-chave: dc.subject | Oxigenio | - |
Palavras-chave: dc.subject | Oxidação | - |
Título: dc.title | Efeito da micro-oxigenação na qualidade química e sensorial da cachaça não envelhecida | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositório Institucional - Rede Paraná Acervo |
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