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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Cândido, Lys Mary Bileski | - |
Autor(es): dc.contributor | Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduaçao em Tecnologia de Alimentos | - |
Autor(es): dc.creator | Mikilita, Ivana Saldanha | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2019-08-22T00:34:16Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2019-08-22T00:34:16Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2012-09-03 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2012-09-03 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2012-09-03 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://hdl.handle.net/1884/27926 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/1884/27926 | - |
Descrição: dc.description | Resumo: O sorvete é o produto lácteo obtido pelo congelamento de uma mistura pasteurizada de ingredientes. A adoção das boas práticas de fabricação (BPF) e do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) pelos estabelecimentos é indispensável para assegurar a qualidade e a segurança dos produtos e para permitir a sobrevivência e a competitividade das mesmas no mercado. O objetivo geral deste trabalho foi elaborar um plano de análise de perigos e pontos críticos de controle para uma pequena fábrica de sorvetes instalada na Região Metropolitana de Curitiba (RMC), identificando as suas possibilidades e limitações. Seus objetivos específicos foram: traçar o perfil da contaminação microbiana do produto sorvete à base de leite fabricado por empresas da RMC, caracterizar as fábricas de gelados comestíveis e os fluxogramas de produção, avaliar o estágio de implantação das BPF pelas indústrias de gelados comestíveis localizadas na RMC e identificar os perigos significativos de natureza biológica, química e física presentes no processo de fabricação de sorvete por uma pequena fábrica da RMC, situando os pontos críticos de controle (PCC), bem como as medidas preventivas e de controle. A pesquisa foi realizada em 4 etapas: pesquisa em banco de dados para o cadastro das empresas e o levantamento dos laudos de análise microbiológica, pesquisa de campo no período de novembro e dezembro de 2001 para o levantamento das condições higiênico-sanitárias e de processamento com a aplicação de uma lista de verificação, avaliação microbiológica de amostras de sorvetes e elaboração de um Plano APPCC. Os resultados revelaram que no Paraná, na série histórica 1998 a 2001, das 306 amostras colhidas pelos serviços de vigilância sanitária e analisadas pelo LACEN/PR 121 (39,5%) estavam insatisfatórias para o consumo. Em 2001 houve uma redução das amostras insatisfatórias pela mudança dos padrões microbiológicos para alimentos no Brasil que diferem dos preconizados pelo Codex Alimentarius, pela União Européia e FDA, não permitindo uma avaliação das condições de processamento e podendo sugerir uma conclusão dos laudos não coerente com a realidade higiênica dos produtos. Eram aplicados 4 tipos de fluxogramas de produção, que variavam em função da adoção ou não das etapas de pasteurização, homogeneização e maturação. Em 62,5% das fábricas não era aplicada a etapa da pasteurização da mistura. Não conformidades críticas para as BPF foram verificadas como procedimentos que não garantiam a limpeza das instalações (90,0%) e equipamentos (87,5%), congeladores sem medidor de temperatura (82,5%), ausência de lavatórios na área de produção dotados de produtos para higiene das mãos (75,0%) e armazenamento inadequado da matériaprima (82,5%). Foram identificados 5 PCC para o sorvete com polpa de morango. Concluiu-se que limitações pelo porte das empresas dificultam a aplicação do APPCC, porém se as estratégias de implantação forem adaptadas ao estágio tecnológico, respeitando os sete Princípios APPCC, será possível a sua adoção por uma pequena fábrica de sorvete. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Palavras-chave: dc.subject | Sorvetes - Industria - Curitiba (PR) | - |
Palavras-chave: dc.subject | Sorvetes - Analise - Curitiba (PR) | - |
Palavras-chave: dc.subject | Saúde pública | - |
Palavras-chave: dc.subject | Teses | - |
Palavras-chave: dc.subject | Sorvetes - Industria - Controle de qualidade | - |
Palavras-chave: dc.subject | Sorvetes, gelados, etc | - |
Palavras-chave: dc.subject | Higiene alimentar | - |
Título: dc.title | Avaliação do estágio de adoção das boas práticas de fabricação pelas indústrias de sorvete da região metropolitana de Curitiba (PR) | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositório Institucional - Rede Paraná Acervo |
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