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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Scheer, Agnes de Paula, 1958- | - |
Autor(es): dc.contributor | Jorge, Regina Maria Matos | - |
Autor(es): dc.contributor | Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduaçao em Engenharia de Alimentos | - |
Autor(es): dc.creator | Zuge, Luana Carolina Bosmuller | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2019-08-21T23:36:11Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2019-08-21T23:36:11Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2012-08-24 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2012-08-24 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2012-08-24 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://hdl.handle.net/1884/27621 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/1884/27621 | - |
Descrição: dc.description | Resumo: RESUMO As emulsões estão presentes na indústria de alimentos, tanto como ingredientes quanto como produtos finais. A inversão de fases ocorre quando uma emulsão óleo em água (O/A) inverte para água em óleo (A/O), ou vice-versa. Quando esta inversão ocorre pela adição da fase interna é chamada inversão catastrófica. Quando ocorre pela mudança de afinidade do tensoativo é denominada transicional. A inversão de fases de uma emulsão pode ser desejável, como para fabricação de manteiga, ou indesejável, quando um produto perde suas características devido a este fenômeno. Neste contexto, torna-se interessante estudar os fatores que influenciam a inversão, a fim de determinar condições de processamento e formulação. Este trabalho teve como objetivo estudar vários aspectos em emulsões preparadas com óleo de soja, entre eles: a temperatura de inversão de fases em emulsões preparadas com os tensoativos Tween 80 e Span 80; o comportamento de emulsões estabilizadas com amido de milho modificado com octenilsuccinato (AMMO); a inversão catastrófica de emulsões preparadas a 2 e 5 % (m/v) de lecitina e de Tween 80 com agitação de 4000 e 9000 rpm; e o comportamento reológico das emulsões estudadas na inversão catastrófica. Para as emulsões com AMMO e inversão catastrófica foram analisadas condutividade, estabilidade, comportamento reológico e microscopia. A temperatura de inversão de fases encontrada para o Tween 80 foi superior à encontrada para o Span 80. As emulsões preparadas com amido apresentaram maior estabilidade quanto maior a quantidade de AMMO adicionada, e com até 6 % (m/v) de AMMO apresentaram comportamento reológico Newtoniano, a partir desta concentração o comportamento apresentado foi pseudoplástico. As emulsões preparadas com 2 % (m/v) de lecitina apresentaram intervalo de inversão de 80 a 82,5 % (v/v) de fase aquosa, enquanto que as preparadas com 5 % (m/v) apresentaram intervalo de inversão entre 82,5 e 85 % (v/v). A agitação não influenciou o intervalo de inversão para a lecitina. A faixa de quantidade de fase aquosa para a inversão das emulsões preparadas com Tween 80 foi menor do que a observada para emulsões com lecitina. A agitação teve maior influência do que a concentração do tensoativo quando preparadas emulsões com Tween 80. As emulsões preparadas com velocidade de agitação de 4000 rpm inverteram no intervalo de 82,5 a 85 % (v/v) de fase aquosa, enquanto que as preparadas a 9000 rpm tiveram seu intervalo de inversão entre 85 e 87,5 % (v/v). As emulsões preparadas com 2 % (m/v) de Tween 80 apresentaram maior estabilidade do que as com 2 % (m/v) de lecitina. Na análise do comportamento reológico, as emulsões com Tween 80 e lecitina apresentaram comportamento pseudoplástico e ajuste ao modelo de Herschel-Bulkley. Na análise oscilatória, as emulsões preparadas com lecitina tiveram comportamento de gel rígido, enquanto que as preparadas com Tween 80 apresentaram comportamento correspondente a solução concentrada, na região de frequência analisada. Portanto, conhecer como cada tensoativo atua nas emulsões é importante para determinar condições de formulação e produção que possibilitem que o produto final possua as características desejadas. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Palavras-chave: dc.subject | Teses | - |
Palavras-chave: dc.subject | Oleos e gorduras | - |
Palavras-chave: dc.subject | Emulsões | - |
Palavras-chave: dc.subject | Amidos | - |
Palavras-chave: dc.subject | Alimentos - Industria | - |
Título: dc.title | Estudo da inversão catastrófica e transicional de emulsões de óleo de soja com diferentes tensoativos | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositório Institucional - Rede Paraná Acervo |
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