Caracteristicas de qualidade de diferentes cultivares de batata (Solanum Tuberosum L.) produzidas no Sul do país

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Autor(es): dc.contributorFreitas, Renato João Sossela de, 1935--
Autor(es): dc.contributorStertz, Sonia Cachoeira-
Autor(es): dc.contributorUniversidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos-
Autor(es): dc.creatorLeivas, Carolina Lopes-
Data de aceite: dc.date.accessioned2025-09-01T11:39:44Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2025-09-01T11:39:44Z-
Data de envio: dc.date.issued2024-07-11-
Data de envio: dc.date.issued2024-07-11-
Data de envio: dc.date.issued2012-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://hdl.handle.net/1884/27590-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/1884/27590-
Descrição: dc.descriptionOrientador: Prof. Dr. Renato João Sossela de Freitas-
Descrição: dc.descriptionCoorientadora: Profa. Dra. Sônia Cachoeira Stertz-
Descrição: dc.descriptionDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 30/03/2012-
Descrição: dc.descriptionBibliografia: fls. 174-175-
Descrição: dc.descriptionResumo: Os objetivos deste trabalho foram determinar as características físico-químicas e a aptidão culinária de tubérculos de batata produzidos no Sul do país; identificar a aptidão culinária de diferentes cultivares de batata por meio de atributos sensoriais após cozimento e fritura e verificar os parâmetros instrumentais de cor e textura; avaliar o comportamento de pasta, térmico, estrutural e físico-químico de farinhas de duas cultivares de batata em diferentes granulometrias; e identificar as preferências dos consumidores de batata do estado do Paraná. As cultivares de batata apresentaram composição e características físicas e químicas diferentes, as quais poderão influenciar diretamente na realização da preparação culinária. As cultivares Ágata e Caesar apresentaram tubérculos com características adequadas ao cozimento e as cultivares Asterix, Atlantic, BRS Ana e IAPAR Cristina apresentaramse aptas à fritura. Nos testes sensoriais, os palitos fritos das cultivares Asterix, Atlantic e Caesar foram os mais preferidos de acordo com o teste de ordenaçãopreferência. Já no teste de aceitação a cultivar Atlantic foi a mais aceita. Quando os palitos foram cozidos, as cultivares Ágata e Caesar foram as mais aceitas. Em relação às análises térmicas, as farinhas da cultivar IAPAR Cristina apresentaram maiores teores de amido, fosfato e fibras e demonstraram maior estabilidade térmica (TG-DTA), bem como maior temperatura de pasta e viscosidade (RVA) e menor entalpia de gelatinização (DSC) nas duas granulometrias. Quanto ao estudo realizado com 593 consumidores do estado do Paraná, verifica-se que os entrevistados avaliam, principalmente no momento da compra, o tamanho e a cor da pele, gostam mais de tubérculos alongados, de tamanho médio, com pele amarela / branca e polpa creme, dando preferência a tubérculos lavados e a granel.-
Descrição: dc.descriptionAbstract: The objectives of this work were to determine the physico-chemical and cooking ability of potato tubers produced in southern of Brazil; to identify the suitability of different cooking potato cultivars by sensory attributes after baking and frying and checking the instrumental parameters of color and texture; to evaluate the pasting properties, thermal, structural and physico-chemical behavior of two potato flour of cultivars in different granulometries; and to identify consumer preferences of potatoes in the state of Parana. The potato cultivars showed the chemical composition and different physical and chemical characteristics, which may directly influence the achievement of culinary preparation. The Ágata and Caesar showed tubers with adequate characteristics to cooking. The cultivars Asterix, Atlantic, BRS Ana and IAPAR Cristina shown to be suitable for frying. In sensory tests, the fried sticks of cultivars Asterix, Atlantic and Caesar were the most preferred in the sortingpreference test. In the acceptance test cultivar Atlantic was the most acceptable. When the sticks were cooked, the Ágata and Caesar were the most accepted. Regarding the thermal analysis, the flour of IAPAR Cristina showed higher levels of starch, and fiber and phosphate showed higher thermal stability (TG-DTA), as well as higher temperature and pulp viscosity (RVA) and lower enthalpy of gelatinization (DSC ) in two granulometries. As for the study of 593 consumers in the state of Parana, it appears that respondents evaluate primarily at the time of purchase, the size and color, preferring elongated tubers of medium size with yellow skin / white flesh and cream, giving Preferably the bulk and washed tubers.-
Formato: dc.format95f. : il. algumas color., grafs., tabs.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
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Relação: dc.relationDisponível em formato digital-
Palavras-chave: dc.subjectBatata-
Palavras-chave: dc.subjectAlimentos - Avaliação sensorial-
Palavras-chave: dc.subjectAnalise termica-
Palavras-chave: dc.subjectTecnologia de alimentos-
Título: dc.titleCaracteristicas de qualidade de diferentes cultivares de batata (Solanum Tuberosum L.) produzidas no Sul do país-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional - Rede Paraná Acervo

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