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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Freitas, Renato João Sossela de, 1935- | - |
Autor(es): dc.contributor | Stertz, Sonia Cachoeira | - |
Autor(es): dc.contributor | Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduaçao em Tecnologia de Alimentos | - |
Autor(es): dc.creator | Leivas, Carolina Lopes | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2019-08-21T22:55:35Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2019-08-21T22:55:35Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2012-08-23 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2012-08-23 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2012-08-23 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://hdl.handle.net/1884/27590 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/1884/27590 | - |
Descrição: dc.description | Resumo: Os objetivos deste trabalho foram determinar as características físico-químicas e a aptidão culinária de tubérculos de batata produzidos no Sul do país; identificar a aptidão culinária de diferentes cultivares de batata por meio de atributos sensoriais após cozimento e fritura e verificar os parâmetros instrumentais de cor e textura; avaliar o comportamento de pasta, térmico, estrutural e físico-químico de farinhas de duas cultivares de batata em diferentes granulometrias; e identificar as preferências dos consumidores de batata do estado do Paraná. As cultivares de batata apresentaram composição e características físicas e químicas diferentes, as quais poderão influenciar diretamente na realização da preparação culinária. As cultivares Ágata e Caesar apresentaram tubérculos com características adequadas ao cozimento e as cultivares Asterix, Atlantic, BRS Ana e IAPAR Cristina apresentaramse aptas à fritura. Nos testes sensoriais, os palitos fritos das cultivares Asterix, Atlantic e Caesar foram os mais preferidos de acordo com o teste de ordenaçãopreferência. Já no teste de aceitação a cultivar Atlantic foi a mais aceita. Quando os palitos foram cozidos, as cultivares Ágata e Caesar foram as mais aceitas. Em relação às análises térmicas, as farinhas da cultivar IAPAR Cristina apresentaram maiores teores de amido, fosfato e fibras e demonstraram maior estabilidade térmica (TG-DTA), bem como maior temperatura de pasta e viscosidade (RVA) e menor entalpia de gelatinização (DSC) nas duas granulometrias. Quanto ao estudo realizado com 593 consumidores do estado do Paraná, verifica-se que os entrevistados avaliam, principalmente no momento da compra, o tamanho e a cor da pele, gostam mais de tubérculos alongados, de tamanho médio, com pele amarela / branca e polpa creme, dando preferência a tubérculos lavados e a granel. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Palavras-chave: dc.subject | Teses | - |
Palavras-chave: dc.subject | Batata | - |
Palavras-chave: dc.subject | Alimentos - Avaliação sensorial | - |
Palavras-chave: dc.subject | Analise termica | - |
Título: dc.title | Caracteristicas de qualidade de diferentes cultivares de batata (Solanum Tuberosum L.) produzidas no Sul do país | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositório Institucional - Rede Paraná Acervo |
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