Caracteristicas de qualidade de diferentes cultivares de batata (Solanum Tuberosum L.) produzidas no Sul do país

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorFreitas, Renato João Sossela de, 1935--
Autor(es): dc.contributorStertz, Sonia Cachoeira-
Autor(es): dc.contributorUniversidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduaçao em Tecnologia de Alimentos-
Autor(es): dc.creatorLeivas, Carolina Lopes-
Data de aceite: dc.date.accessioned2019-08-21T22:55:35Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2019-08-21T22:55:35Z-
Data de envio: dc.date.issued2012-08-23-
Data de envio: dc.date.issued2012-08-23-
Data de envio: dc.date.issued2012-08-23-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://hdl.handle.net/1884/27590-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/1884/27590-
Descrição: dc.descriptionResumo: Os objetivos deste trabalho foram determinar as características físico-químicas e a aptidão culinária de tubérculos de batata produzidos no Sul do país; identificar a aptidão culinária de diferentes cultivares de batata por meio de atributos sensoriais após cozimento e fritura e verificar os parâmetros instrumentais de cor e textura; avaliar o comportamento de pasta, térmico, estrutural e físico-químico de farinhas de duas cultivares de batata em diferentes granulometrias; e identificar as preferências dos consumidores de batata do estado do Paraná. As cultivares de batata apresentaram composição e características físicas e químicas diferentes, as quais poderão influenciar diretamente na realização da preparação culinária. As cultivares Ágata e Caesar apresentaram tubérculos com características adequadas ao cozimento e as cultivares Asterix, Atlantic, BRS Ana e IAPAR Cristina apresentaramse aptas à fritura. Nos testes sensoriais, os palitos fritos das cultivares Asterix, Atlantic e Caesar foram os mais preferidos de acordo com o teste de ordenaçãopreferência. Já no teste de aceitação a cultivar Atlantic foi a mais aceita. Quando os palitos foram cozidos, as cultivares Ágata e Caesar foram as mais aceitas. Em relação às análises térmicas, as farinhas da cultivar IAPAR Cristina apresentaram maiores teores de amido, fosfato e fibras e demonstraram maior estabilidade térmica (TG-DTA), bem como maior temperatura de pasta e viscosidade (RVA) e menor entalpia de gelatinização (DSC) nas duas granulometrias. Quanto ao estudo realizado com 593 consumidores do estado do Paraná, verifica-se que os entrevistados avaliam, principalmente no momento da compra, o tamanho e a cor da pele, gostam mais de tubérculos alongados, de tamanho médio, com pele amarela / branca e polpa creme, dando preferência a tubérculos lavados e a granel.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
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Palavras-chave: dc.subjectTeses-
Palavras-chave: dc.subjectBatata-
Palavras-chave: dc.subjectAlimentos - Avaliação sensorial-
Palavras-chave: dc.subjectAnalise termica-
Título: dc.titleCaracteristicas de qualidade de diferentes cultivares de batata (Solanum Tuberosum L.) produzidas no Sul do país-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional - Rede Paraná Acervo

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