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Avaliação dos parâmetros de qualidade de fatias de champinons (Agaricus Bisporus) submetidos à desitratação, secagem convectiva e reidratação
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Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Mathias, Álvaro Luiz, 1962- | - |
| Autor(es): dc.contributor | Jorge, Regina Maria Matos, 1963- | - |
| Autor(es): dc.contributor | Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos | - |
| Autor(es): dc.creator | Sanquetta, Hayana Juliani Mimura | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-09-01T11:37:21Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-09-01T11:37:21Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-07-10 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-07-10 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2012 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://hdl.handle.net/1884/27426 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/1884/27426 | - |
| Descrição: dc.description | Orientador: Prof. Dr. Alvaro Luiz Mathias | - |
| Descrição: dc.description | Coorientadora: Profa. Dra. Regina Maria Matos Jorge | - |
| Descrição: dc.description | Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 29/02/2012 | - |
| Descrição: dc.description | Bibliografia: 67-75 | - |
| Descrição: dc.description | Resumo: O Champignon é um cogumelo comestível que possui grandes quantidades de proteína, carboidratos e substância quinóide, a qual é atribuída atividade anticancerígena. A capacidade de reduzir o nível de colesterol no sangue é também outra capacidade funcional atribuída ao Agaricus bisporus. O uso desse alimento tem aumentado, mas sua alta umidade (em torno de 93%) limita seu tempo de estocagem. Assim, a desidratação é uma operação que pode aumentar sua vida de prateleira. A avaliação da secagem de fatias de Champignon com uso de desidratação osmótica (DO) seguido de secagem convectiva foi realizada. O estudo do efeito de pré-tratamentos químico (ABC (ácido cítrico a 0,1%, bissulfito de sódio a 0,1% e carbonato de cálcio a 0,1% a 20ºC por 5 min, Champignon in natura: solução 1:10) e de branqueamento (80ºC por 5 min) também foram realizados para minimizar a variação de cor e apresentar uma boa textura após a secagem, sem prejudicar a reidratação. O branqueamento revelou-se inadequado para reidratação. A desidratação osmótica foi associada à secagem convectiva visando um menor tempo de operação. A desidratação osmótica foi otimizada através da metodologia de Superfície de Resposta visando maior perda de umidade, menor incorporação de sólidos, menor atividade de água e menor escurecimento. O efeito da concentração da solução (10 e 16%) e da temperatura (20 e 50°C) foram avaliados com e sem pré-tratamento ABC. A partir destes dados foi escolhida a condição usada para a desidratação osmótica, sendo temperatura de 20°C e concentração da solução de 10% de NaCl. O estudo univariado da temperatura para secagem convectiva revelou que houve a menor variação total de cor a 60°C e um desempenho semelhante ao das temperaturas mais altas (70ºC e 80ºC), apesar de despender mais tempo para atingir a atividade de água desejada. O uso da menor temperatura possibilita um consumo menor de energia. O modelo que melhor se ajustou aos dados experimentais da secagem foi o modelo de Midilli 2, o qual apresentou um erro médio absoluto de 0,0168. A reidratação do Champignon fatiado seco nas condições escolhidas até atingir aw = 0,71 foi realizada. A máxima capacidade de absorção e melhor coloração ocorreu em 60°C. A maior incorporação inicial ocorreu em 50°C. Por outro lado, o modelo de Peleg se ajustou melhor para a temperatura de 70°C (R2 =0,999). | - |
| Descrição: dc.description | Abstract: The Champignon is an edible mushroom that has large amounts of protein, carbohydrates and quinoid substance, which is attributed anticancer activity. The ability to reduce blood cholesterol level is also assigned to other functional capacity Agaricus bisporus. The use of this food has increased, but its high moisture content (around 93%) limits its shelf life. Thus, dehydration is an operation that can increase their shelf life. The evaluation of the drying of sliced Champignon with the use of osmotic dehydration (OD) followed by convective drying was performed. The study of the effect of chemical pretreatments (ABC (0.1% citric acid, sodium sulphite and 0.1% calcium carbonate 0.1% at 20 ° C for 5 min, fresh Champignon: solution 1:10) and bleaching (80 ° C for 5 min) were used to minimize the variation in color and have a good texture after drying, without impairing rehydration. Bleaching proved inadequate for rehydration. Osmotic dehydration was associated with drying convective seeking a shorter operation. Osmotic dehydration was optimized by response surface methodology in order to further loss of moisture, lower incorporation of solid and less color variation. The effect of concentration of the solution (10 and 16%) and temperature (20 and 50 ° C) were evaluated with and without pretreatment ABC. From these data it was determined the best condition for osmotic dehydration, and 20 ° C and solution concentration of 10% NaCl. The univariate study of convective drying temperature showed that at 60 ° C was the smallest total variation of color and a performance similar to temperatures higher (70 ° C and 80 ° C). The model that best fitted the experimental data of drying was template Midilli 2, which showed a mean absolute error of 0,0168. The use of lower temperature allows a lower power. Rehydration of the Champion sliced dry in the best condition until reaching aw = 0.71 was performed. The better absorption initial and maximum power of rehydration occurred in 60 ° C. On the other hand, the Peleg model fitted best for a temperature of 70 ° C (R2 = 0,999). | - |
| Formato: dc.format | 75f. : il. [algumas color.], grafs., tabs. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Relação: dc.relation | Disponível em formato digital | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Cogumelos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Alimentos - Conservação | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Alimentos - Desidratação | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Engenharia Química | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Tecnologia de alimentos | - |
| Título: dc.title | Avaliação dos parâmetros de qualidade de fatias de champinons (Agaricus Bisporus) submetidos à desitratação, secagem convectiva e reidratação | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional - Rede Paraná Acervo | |
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