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Influência do pré-tratamento com ultra-som e da secagem nas propriedades químicas, físicas e funcionais do amido de banana verde
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/1884/25694
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Scheer, Agnes de Paula, 1958- | - |
| Autor(es): dc.contributor | Haminiuk, Charles Windson Isidoro | - |
| Autor(es): dc.contributor | Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos | - |
| Autor(es): dc.creator | Izidoro, Dayane Rosalyn | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-09-01T13:04:26Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-09-01T13:04:26Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-07-04 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-07-04 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2011 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://hdl.handle.net/1884/25694 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/1884/25694 | - |
| Descrição: dc.description | Orientadora: Profª Drª Agnes de Paula Scheer | - |
| Descrição: dc.description | Coorientador: Prof. Dr. Charles W. I. Haminiuk | - |
| Descrição: dc.description | Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 28/02/2011 | - |
| Descrição: dc.description | Inclui referências | - |
| Descrição: dc.description | Resumo: A produção brasileira de banana, confere ao país o lugar de quarto maior produtor mundial, sendo que elevadas perdas desde a colheita até a comercialização salientam a necessidade de se desenvolver tecnologias para melhor aplicação da fruta. A banana verde, possui elevado teor de amido com propriedades peculiares que podem ser de grande interesse industrial. Alterações na estrutura do amido visando estender a aplicabilidade, contribuíram para crescimento das técnicas de modificação. O presente trabalho teve como objetivo estudar a aplicação da técnica de ultra-som, visando modificar o amido de banana verde (Musa cavendish), previamente à secagem em estufa convencional e spray dryer, assim como avaliar as alterações das propriedades químicas, físicas e funcionais. O amido foi submetido ao pré-tratamento com ultra-som e a dois tipos de secagem. Suas propriedades foram comparadas ao controle (sem pré-tratamento e seco em estufa convencional). Foram realizadas análise de composição química, milose e amido resistente, testes de solubilidade, poder de inchamento e capacidade de absorção de água, cristalinidade, sinerése e claridade da pasta. Com relação à morfologia e tamanho, foi realizado análise de microscopia eletrônica de varredura, microscopia óptica, distribuição do tamanho de partículas e massa molecular. Foram analisados o comportamento reológico estacionário e oscilatório, assim como emperatura de gelatinização e decomposição, além do estudo da igroscopicidade dos amidos. O amido seco em estufa (E) foi o que apresentou maior quantidade de amido resistente (80%) comparado aos demais, no entanto, obteve menor solubilidade, poder de inchamento e capacidade de absorção de água. Apresentou padrão de difração tipo B, necessitou de maior quantidade de energia para gelatinizar e obteve a maior temperatura de gelatinização. Além disso, seu comportamento foi não- Newtoniano pseudoplástico, como os demais, porém obteve maior tensão inicial e coeficiente de consistência. Formou gel forte, com estabilidade ao aquecimento e instabilidade ao resfriamento. Apresentou maior higroscopicidade diferindo significativamente dos demais. O amido seco em spray dryer (S) obteve 68% de amido resistente, obteve melhor solubilidade, poder de inchamento e capacidade de absorção de água que o amido (E). Apresentou padrão de difração tipo C. Teve menor entalpia e menor temperatura de gelatinização que o amido (E). Apresentou comportamento não-Newtoniano pseudoplástico, formou gel forte, com estabilidade ao aquecimento e instabilidade ao resfriamento. O amido com pré-tratamento com ultra-som e seco em estufa (ES) obteve 66% de amido resistente. Obteve melhor solubilidade, poder de inchamento e capacidade de absorção de água que o amido (E). Apresentou padrão de difração tipo B, teve menor entalpia e menor temperatura de gelatinização que o amido (E). Apresentou comportamento não-Newtoniano pseudoplástico, formou gel forte, com estabilidade ao aquecimento e ao resfriamento. O amido com ré-tratamento com ultra-som e seco em spray dryer (SS) obteve 57% de amido resistente. Foi o que apresentou melhor solubilidade, poder de inchamento e capacidade de absorção de água. Apresentou padrão de difração tipo C, formou agregados, visíveis por microscopia, e por isso obteve a maior massa molecular que os demais. Teve menor entalpia e menor temperatura de gelatinização. Apresentou comportamento não-Newtoniano pseudoplástico, formou gel forte, com estabilidade ao aquecimento e ao resfriamento. | - |
| Descrição: dc.description | Abstract: The Brazilian production of banana, gives the country the fourth largest producer in the world rank, large quantities are lost from harvest to marketing, which emphasizes the need to develop technologies for better fruit application. Green banana presents high starch content with peculiar properties which may be of great industrial interest. Changes in starch structure, in order to extend its applicability, lead to growth of starch modifications techniques. This work aimed to study the ultrasound technique in order to modify the green banana (Musa cavendish) starch prior to conventional drying (oven) and spray dryer, as well as to evaluate the changes in its chemical, physical and functional properties. The starch was subjected to pre-treatment with ultrasound and two drying methods. Their properties were compared with the control (without pre-treatment and conventional oven-dried). Chemical composition, amylose and resistant starch analysis were conduted. Solubility, swelling power and water absorption capacity, crystallinity, syneresis and paste clarity tests were realized. With respect to morphology and size, analysis was performed by scanning electron microscopy, optical microscopy, particle size distribution and molecular weight. It was analyzed the steady and oscillatory rheological behavior, as well as gelatinization temperature and thermal decomposition analysis, besides the study of starches hygroscopicity. Starch (E) has presented the greatest resistant tarch (RS) amount (80%) compared to the others, nevertheless, obtained lower solubility, swelling power and water absorption capacity. Presented a B-type diffraction pattern. Green banana starch dried in a conventional oven (E) needed greater energy amount to gelatinize and had the highest gelatinization temperature. Presented non-Newtonian shearthinning behavior, like the others starches, meanwhile, obtained greater yield stress and consistency coefficient. Formed strong gel, presented heating stability, however was unstable to cooling. Presented higher hygroscopicity that significantly differ to the others starches. Starch (S) presented 68% resistant starch, showing that the spray drying process decreased RS content. Starch dried in a spray dryer (S) had better solubility, swelling power and water absorption capacity than starch (E). Presented a C-type diffraction pattern. Obtained less enthalpy and gelatinization tem erature than starch (E). Its starch gel presented non-Newtonian shear-thinning behavior. Formed strong gel, presented heating stability, however was unstable to cooling. Starch with ultrasound frequency/dried in a conventional oven (ES) presented 66% resistant starch, this reduction was caused by ultrasound treatment. Presented better solubility, swelling power and water absorption capacity than starch (E). Presented a B-type diffraction pattern. Obtained less enthalpy and gelatinization temperature than starch (E). Its starch gel presented on-Newtonian shear-thinning behavior. Formed strong gel, presented heating and cooling stability. Green banana starch with ultrasound frequency/dried in spray dryer (SS) presented 57% resistant starch, this reduction was caused both by ultrasound treatment and spray dryer. This sample was the one that presented better solubility, swelling power and water absorption capacity. Presented a C-type diffraction pattern. ormed aggregates and therefore obtained the higher molecular weight than the others. Obtained smaller enthalpy and less gelatinization temperature than the others starches. Its starch gel presented non-Newtonian shear-thinning behavior. Formed strong gel, presented heating and cooling stability. | - |
| Formato: dc.format | 201f. : il. algumas color., tabs. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Relação: dc.relation | Disponível em formato digital | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Amido | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Banana | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Secagem | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Tecnologia de alimentos | - |
| Título: dc.title | Influência do pré-tratamento com ultra-som e da secagem nas propriedades químicas, físicas e funcionais do amido de banana verde | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional - Rede Paraná Acervo | |
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