Otimização da desidratação osmótica e secagem do Yacon (Polymnia sonchifolia)

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Autor(es): dc.contributorMasson, Maria Lucia, 1958--
Autor(es): dc.contributorEllendersen, Luciana S.N-
Autor(es): dc.contributorUniversidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduaçao em Tecnologia de Alimentos-
Autor(es): dc.creatorKotovicz, Valesca-
Data de aceite: dc.date.accessioned2019-08-22T00:03:08Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2019-08-22T00:03:08Z-
Data de envio: dc.date.issued2011-06-13-
Data de envio: dc.date.issued2011-06-13-
Data de envio: dc.date.issued2011-06-13-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://hdl.handle.net/1884/25631-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/1884/25631-
Descrição: dc.descriptionResumo: O yacon (Polymnia sonchifolia) é uma raíz tuberosa com propriedades funcionais devido aos carboidratos de reserva que o compõem, especificamente, as cadeias de frutooligossacarídeos (FOS). Devido ao seu elevado teor de água, em média 90%, o yacon é suscetível a uma rápida degradação e a uma vida útil de aproximadamente sete dias. Uma alternativa para manter o yacon próprio para consumo por maior período, conservando suas propriedades, é realizar a sua desidratação. Visando a obtenção de um produto com máxima perda de água e mínima incorporação de sólidos, este trabalho teve como objetivo a otimização do processo de desidratação osmótica de yacon, utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta (SR). Foram analisados os parâmetros perda de umidade (PU), incorporação de sólidos (IS) e atividade de água (Aw) das fatias de yacon durante o processo de desidratação osmótica, tendo como variáveis independentes a temperatura de desidratação (30-50°C), a concentração da solução de frutose (40-68%p/p) e a utilização de revestimento com cobertura comestível de alginato de sódio. Foram construídos modelos matemáticos de primeira ordem descrevendo o efeito das variáveis independentes do processo. Aplicando a SR, as condições ótimas de desidratação foram: revestimento com alginato de sódio, em solução a 68°Brix e temperatura de 30° C por 60 minutos. Em relação à perda de água, a concentração de frutose foi o fator mais significante; e para a incorporação de sólidos o revestimento, seguido da temperatura e concentração. A atividade de água final do produto foi afetada pela temperatura, pela concentração da solução e pela presença da cobertura. Além disso, o modelo para atividade de água foi o único que apresentou efeito significativo da interação entre o revestimento e a concentração da solução desidratante. No processo de secagem, o aumento da temperatura do ar da estufa reduziu o tempo desta etapa e a Aw final do produto. Em relação aos modelos que descrevem as isotermas, o modelo de Oswin apresentou o melhor ajuste para o yacon desidratado e seco.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
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Palavras-chave: dc.subjectTeses-
Palavras-chave: dc.subjectYacon-
Palavras-chave: dc.subjectAlimentos - Desidratação-
Título: dc.titleOtimização da desidratação osmótica e secagem do Yacon (Polymnia sonchifolia)-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional - Rede Paraná Acervo

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