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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Masson, Maria Lucia, 1958- | - |
Autor(es): dc.contributor | Ellendersen, Luciana S.N | - |
Autor(es): dc.contributor | Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduaçao em Tecnologia de Alimentos | - |
Autor(es): dc.creator | Kotovicz, Valesca | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2019-08-22T00:03:08Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2019-08-22T00:03:08Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2011-06-13 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2011-06-13 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2011-06-13 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://hdl.handle.net/1884/25631 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/1884/25631 | - |
Descrição: dc.description | Resumo: O yacon (Polymnia sonchifolia) é uma raíz tuberosa com propriedades funcionais devido aos carboidratos de reserva que o compõem, especificamente, as cadeias de frutooligossacarídeos (FOS). Devido ao seu elevado teor de água, em média 90%, o yacon é suscetível a uma rápida degradação e a uma vida útil de aproximadamente sete dias. Uma alternativa para manter o yacon próprio para consumo por maior período, conservando suas propriedades, é realizar a sua desidratação. Visando a obtenção de um produto com máxima perda de água e mínima incorporação de sólidos, este trabalho teve como objetivo a otimização do processo de desidratação osmótica de yacon, utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta (SR). Foram analisados os parâmetros perda de umidade (PU), incorporação de sólidos (IS) e atividade de água (Aw) das fatias de yacon durante o processo de desidratação osmótica, tendo como variáveis independentes a temperatura de desidratação (30-50°C), a concentração da solução de frutose (40-68%p/p) e a utilização de revestimento com cobertura comestível de alginato de sódio. Foram construídos modelos matemáticos de primeira ordem descrevendo o efeito das variáveis independentes do processo. Aplicando a SR, as condições ótimas de desidratação foram: revestimento com alginato de sódio, em solução a 68°Brix e temperatura de 30° C por 60 minutos. Em relação à perda de água, a concentração de frutose foi o fator mais significante; e para a incorporação de sólidos o revestimento, seguido da temperatura e concentração. A atividade de água final do produto foi afetada pela temperatura, pela concentração da solução e pela presença da cobertura. Além disso, o modelo para atividade de água foi o único que apresentou efeito significativo da interação entre o revestimento e a concentração da solução desidratante. No processo de secagem, o aumento da temperatura do ar da estufa reduziu o tempo desta etapa e a Aw final do produto. Em relação aos modelos que descrevem as isotermas, o modelo de Oswin apresentou o melhor ajuste para o yacon desidratado e seco. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Palavras-chave: dc.subject | Teses | - |
Palavras-chave: dc.subject | Yacon | - |
Palavras-chave: dc.subject | Alimentos - Desidratação | - |
Título: dc.title | Otimização da desidratação osmótica e secagem do Yacon (Polymnia sonchifolia) | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositório Institucional - Rede Paraná Acervo |
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