Efeito do processamento pós-colheita sobre as frações polissacarídicas dos grãos de café (Coffea Arabica) e suas bebidas

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Autor(es): dc.contributorPetkowicz, Carmen Lucia de Oliveira-
Autor(es): dc.contributorUniversidade Federal do Paraná. Setor de Ciencias Biológicas. Programa de Pós-Graduaçao em Bioquímica-
Autor(es): dc.creatorTarzia, Andrea-
Data de aceite: dc.date.accessioned2019-08-21T23:44:11Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2019-08-21T23:44:11Z-
Data de envio: dc.date.issued2011-01-21-
Data de envio: dc.date.issued2011-01-21-
Data de envio: dc.date.issued2011-01-21-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://hdl.handle.net/1884/25038-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/1884/25038-
Descrição: dc.descriptionResumo: A bebida de café é consumida mundialmente e sua qualidade final depende da composição química dos grãos. Neste estudo, frutos frescos de C. arabica cultivar IAPAR 59 foram submetidos, em paralelo, a três diferentes tipos de processamento pós-colheita: frutos intactos foram processados utilizando o método natural (CN), frutos descascados foram processados utilizando o método semi-úmido (CD) e frutos despolpados foram processados pelo método úmido (CP). A extração dos polissacarídeos a partir do endosperma isolado dos frutos de café processados e não processados indicou que arabinogalactanas e (galacto)mananas foram os principais polissacarídeos dos grãos verdes de café. Entre os tratamentos, menores quantidades de galactomananas solúveis em água foram obtidas a partir dos grãos CN e CP. De acordo com os resultados, o tratamento pós-colheita pode causar alterações nos polissacarídeos dos grãos verdes. Bebidas foram preparadas por filtração usando os grãos CN, CD e CP e os polissacarídeos solúveis presentes foram precipitados. As frações polissacarídicas obtidas apresentaram diferenças no rendimento percentual e nos teores de carboidrato total e proteínas. Man, Gal e Ara foram os principais carboidratos, sugerindo que a maioria dos polissacarídeos presentes nas bebidas também foram (galacto)mananas e arabinogalactanas-AGPs (confirmado com o teste de difusão radial em gel com reagente Yariv -glucosyl). As galactomananas foram acetiladas, sendo o conteúdo acetil menor para a fração obtida a partir do café natural. Apesar das diferenças encontradas na composição química, não foram observadas diferenças na viscosidade ou na tensão superficial das bebidas de café. O café despolpado apresentou menor atividade seqüestrante de radicais DPPH que os cafés natural e descascado, sugerindo que agentes redutores também foram influenciados pelo método de processamento pós-colheita.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
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Palavras-chave: dc.subjectTeses-
Título: dc.titleEfeito do processamento pós-colheita sobre as frações polissacarídicas dos grãos de café (Coffea Arabica) e suas bebidas-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional - Rede Paraná Acervo

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