Atenção:
O eduCAPES é um repositório de objetos educacionais, não sendo responsável por materiais de terceiros submetidos na plataforma. O usuário assume ampla e total responsabilidade quanto à originalidade, à titularidade e ao conteúdo, citações de obras consultadas, referências e outros elementos que fazem parte do material que deseja submeter. Recomendamos que se reporte diretamente ao(s) autor(es), indicando qual parte do material foi considerada imprópria (cite página e parágrafo) e justificando sua denúncia.
Caso seja o autor original de algum material publicado indevidamente ou sem autorização, será necessário que se identifique informando nome completo, CPF e data de nascimento. Caso possua uma decisão judicial para retirada do material, solicitamos que informe o link de acesso ao documento, bem como quaisquer dados necessários ao acesso, no campo abaixo.
Todas as denúncias são sigilosas e sua identidade será preservada. Os campos nome e e-mail são de preenchimento opcional. Porém, ao deixar de informar seu e-mail, um possível retorno será inviabilizado e/ou sua denúncia poderá ser desconsiderada no caso de necessitar de informações complementares.
Metadados | Descrição | Idioma |
---|---|---|
Autor(es): dc.contributor | Masson, Maria Lucia, 1958- | - |
Autor(es): dc.contributor | Sierakowski, Maria Rita, 1953- | - |
Autor(es): dc.contributor | Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos | - |
Autor(es): dc.creator | Haminiuk, Charles Windson Isidoro | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-09-01T12:17:29Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-09-01T12:17:29Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2024-07-10 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2024-07-10 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2005 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | https://hdl.handle.net/1884/2151 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/1884/2151 | - |
Descrição: dc.description | Orientadora: Maria Lucia Masson | - |
Descrição: dc.description | Coorientadora: Maria Rita Sierakowski | - |
Descrição: dc.description | Inclui apêndice | - |
Descrição: dc.description | Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2005 | - |
Descrição: dc.description | Inclui bibliografia | - |
Descrição: dc.description | Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tratamento térmico sobre o comportamento reológico e as frações pécticas das polpas integrais de araçá (Psidium cattleianum sabine) e amora-preta (Rubus spp). O araçá e amora-preta foram processadas em despolpadeiras (araçá - tela de 1,5mm) e amora-preta (1,0mm e 0,5mm). Essas aberturas foram escolhidas com o objetivo de se obter uma polpa homogênea. As medidas reológicas foram realizadas em reômetros Brookfield, modelo DV-III+ para polpa de araçá e modelo LVDV-III para a polpa de amora-preta, com adaptador para pequena quantidade de amostra, sendo as medidas reológicas realizadas em uma faixa de temperatura de 10-60oC. Os dados reológicos foram ajustados ao modelo da lei da potência para a polpa de araçá e ao modelo de Herschel- Bulkley para a polpa de amora-preta. Uma quantidade representativa de amostra das polpas (30g), após o tratamento térmico (15 minutos), foi usada para a obtenção de quatro frações (PSA-fração solúvel em água, PSO-fração solúvel em oxalato de potássio, PSAC-fração solúvel em ácido clorídrico e PSH-fração solúvel em hidróxido de sódio). O conteúdo de ácido galacturônico dessas frações foi determinado pela utilização de um espectrofotômetro (520nm) pelo método alcalino do m-hidroxibifinil. A polpas de araçá e de amora-preta apresentaram um comportamento não-newtoniano, com caráter pseudoplástico. O modelo da lei da potência e de Herschel-Bulkley descreveram bem o comportamento reológico da polpa de araçá e amora-preta, respectivamente, apresentando altos coeficientes de determinação. A viscosidade aparente das polpas diminuiu com o aumento da temperatura e com a taxa de cisalhamento, no entanto, a polpa de araçá apresentou uma tendência de aumento a 60oC. A energia de ativação calculada para a polpa de araçá a 50 s-1 foi de 11,03 KJmol-1 e para a polpa de amorapreta foi de de 18,27 KJmol-1. Houve diferença significativa (p<0,05) na quantidade de ácido galacturônico nas frações PSA, PSO, PSAC e PSH para polpa de araçá e amorapreta com o aumento da temperatura, sendo que ambas as polpas apresentaram na quantidade de ácido galacturônico uma tendência de decréscimo na fração insolúvel em água (PIA) e de aumento na fração solúvel em água (PSA), com o aumento da temperatura. As viscosidades aparentes das polpas mostraram-se ser altamente dependentes da fração de pectina solúvel em água (PSA), ou seja, com o aumento da quantidade de ácido galacturônico dessa fração devido a influência da temperatura, ocorre uma diminuição significativa no valor da viscosidade aparente. | - |
Descrição: dc.description | Abstract: The aim of this work was to evaluate the effect of heat treatment on rheological behavior and pectic fractions of whole cattley guava (Psidium cattleianum) and blackberry (Rubus spp) pulps. The cattley guava and blackberry fruits were processed in a depulper (cattley guava - 1,5mm screen) and blackberry (1,0mm and 0,5mm screen). This mesh was chosen in order to obtain an uniform consistency. The rheological measurements were carried out with a concentric cylinder Brookfield rheometer, model DV-III for cattley guava pulp and model LVDV-III for blackberry pulp, using a small sample adapter in a temperature range of 10-60oC. The rheological data of the cattley guava pulp were fitted according to the power law model and the blackberry pulp data were fitted according to Herschel-Bulkley model. A representative sample of the pulps (30g), after the heat treatment (15 minutes), was used to obtain four fractions of pectic substances (PSAwater insoluble fraction, PSO-oxalate soluble fraction, PSAC-acid soluble fraction and PSH-alkali soluble fraction). The galacturonic acid content of this fractions was spectrophotometrically determined (520nm) by the alkaline m-hydroxybiphenyl method. The cattley guava and blackberry pulp showed a non-Newtonian behavior, with shear thinning character. The power law model and Herschel-Bulkley model described well the rheological behavior of the cattley guava and blackberry pulp, respectively, with high determination coefficients. The apparent viscosity of the pulps decreased with the temperature and shear rate increase, however, the cattley guava pulp showed an increase tendency up to 60ºC. The activation energy value calculated to the cattley guava pulp at 50 s-1 was 11,03 KJmol-1 and for the blackberry pulp was 18,27 KJmol-1. There was significative difference (p<0,05) in the amount of galacturonic acid for the fractions PSA, PSO, PSAC and PSH to the cattley guava and blackberry pulp with the temperature increase, whereas both pulps showed a decrease tendency in the amount of galacturonic acid to the water insoluble fraction (PIA) and an increase tendency to the soluble water fraction (PSA), with the temperature increase. The apparent viscosity of the pulps showed to be highly dependent on the water soluble fraction (PSA), in other words, with the increase in the amount of galacturonic acid of this fraction due to the temperature influence, a significative decrease on the apparent viscosity value ocurred. | - |
Formato: dc.format | xiii, 85f. : il. (algumas color.). | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Relação: dc.relation | Disponível em formato digital | - |
Palavras-chave: dc.subject | Amora | - |
Palavras-chave: dc.subject | Polpa de frutas - Indústria | - |
Palavras-chave: dc.subject | Tecnologia de Alimentos | - |
Palavras-chave: dc.subject | Amora preta | - |
Palavras-chave: dc.subject | Araçá | - |
Título: dc.title | Comportamento reológico e fracionamento péctico das polpas integrais de araçá (Psidium catlleianum sabine) e amora-preta (Rubus spp) | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositório Institucional - Rede Paraná Acervo |
O Portal eduCAPES é oferecido ao usuário, condicionado à aceitação dos termos, condições e avisos contidos aqui e sem modificações. A CAPES poderá modificar o conteúdo ou formato deste site ou acabar com a sua operação ou suas ferramentas a seu critério único e sem aviso prévio. Ao acessar este portal, você, usuário pessoa física ou jurídica, se declara compreender e aceitar as condições aqui estabelecidas, da seguinte forma: