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Emulsão de soja e goiaba : caracterização físico-química, cromática, sensorial e de estabilidade
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/1884/19066
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Masson, Maria Lucia, 1958- | - |
| Autor(es): dc.contributor | Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos | - |
| Autor(es): dc.creator | Granato, Daniel | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-09-01T11:01:26Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-09-01T11:01:26Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-07-16 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-07-16 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2009 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://hdl.handle.net/1884/19066 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/1884/19066 | - |
| Descrição: dc.description | Orientadora: Maria Lucia Masson | - |
| Descrição: dc.description | Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 02/02/2009 | - |
| Descrição: dc.description | Inclui bibliografia | - |
| Descrição: dc.description | Resumo: O desenvolvimento de produtos sem lactose é uma tendência do mercado, aumentando as opções para lactose-intolerantes e, neste contexto, pesquisa de desenvolvimento de produtos com soja avalia seu potencial como fonte nutritiva e de baixo custo, na elaboração de novas formulações. Assim, proteína de soja (PS) e suco de goiaba vermelha (SG) foram utilizadas em um delineamento experimental 32 completo, com adição de 3 pontos centrais, com intuito de se estudar os seus efeitos sobre a atividade de água, acidez titulável, carotenóides, ferro, pH, cor instrumental, capacidade de retenção de água e estabilidade refrigerada, que foram determinados, em triplicata, através de métodos oficiais. A aceitação sensorial do satributos de cor, cremosidade, acidez, cor, aparência, aroma e sabor também foram avaliados, além de serem ordenadas quanto à preferência. Foi observado que os valores de pH, carotenóides, cor instrumental, acidez titulável e atividade de água apresentaram diferença estatística (p < 0,001) entre os tratamentos. Quanto maior a quantidade de PS adicionada nas amostras, maior valor de pH, ferro e menor valor de atividade de água medidos, ao passo que o SG diminuiu significativamente o pH, aumentou a acidez titulável, teor de carotenóides e cor vermelha (ângulo h* e coordenada a*) das amostras. O ponto utilizado para alcançar as características físico-químicas otimizadas foi obtido misturando 32% de SG e 1,17% de PS. Somente a amostra composta por 1% PS e 27% SG não reteve 100% da água livre no sistema. A aceitação sensorial dos produtos foi correlacionada fortemente com o sabor (r = 0,820, p < 0,05), com a cremosidade (r = 0,659, p < 0,05) e a aparência(r = 0,646, p < 0,05). A emulsão elaborada com 32% SG e 2% PS foi a mais aceita pelos provadores nos atributos de sabor, aceitação e cremosidade, sendo estes parâmetros sensoriais fundamentais no tipo de produto desenvolvido, sendo considerada a amostra representativa do experimento. Esta emulsão apresentou mais de 15% do valor recomendado de ingestão diário de cobre, ferro e ácido ascórbico. O estudo de estabilidade frente ao armazenamento refrigerado dessa amostra por 60 dias evidenciou que os parâmetros sensoriais, físico-químicos e colorimétricos avaliados diferiram significativamente. A degradação de cor instrumental foi modulada satisfatoriamente em modelos cinéticos de primeira ordem com índices de determinação acima de 75%. A cremosidade e aceitação sensorial não sofreram alteração significativa nos 60 dias avaliados, e o sabor, aroma e acidez mantiveram notas dentro da faixa de aceitabilidade. Não obstante, a amostra apresentou boa estabilidade física e conteúdo de cobre, ferro e vitamina C acima de15% dos valores diários recomendados pela legislação brasileira. A estimativa devida de prateleira para o produto levando em consideração a intenção de compra e aceitação global foi de 79 dias. | - |
| Descrição: dc.description | Abstract: The development of products suppressed of lactose is necessary to offer new options for the intolerants, and in this context products obtained from the soybeans can be suitable and cheap options to develop new products. Hence, soy protein (SP) and red guava juice (GJ) were used in a full factorial design 32, with 3 centre points,to study their effects on water activity, titrable acidity, carotenoids, iron, instrumental color, water holding capacity and cold stability, which were measured by means of official methods. The trials were also studied sensorially, where the acceptance, creaminess, flavor, taste, acidity, color and overall appearance of the emulsions were assessed using a seven-point hedonic scale, moreover, the trials were also submitted to the preference ranking test. It was observed that pH, carotenoids, wateractivity, titrable acidity, instrumental color differed significantly (p < 0.001) among samples. Guava juice was responsible for the high measured values of red color (hueangle and a* coordinate), carotenoids and acidity, whereas soy soluble extract increased iron content and reduced the water activity of the trials. SP was t increased the iron content and the pH values and reduced the water activity of the trials, whereas GJ was responsible for the high measured values of red color, hue angle,chromaticity, carotenoids and acidity. The point to obtain optimum physicochemicaland colorimetric features was achieved by mixing 32% of guava juice and 1.17% of soy protein. This sample could be considered source of dietary fibers, ascorbic acid, magnesium, copper and iron once it presented, at least, 15% of the Brazilian recommended daily value of ingestion recognized by the current legislation. Only the sample did not hold 100% of the water in the matrix. The sensory acceptance was strongly correlated to taste (r = 0.820, p < 0.05), creaminess (r = 0.659, p < 0.05) and appearance (r = 0.646, p < 0.05). The emulsion produced with 32% of guava juice and 2% of soy was the most promising trial concerning the simultaneous achievement of high scores of taste, creaminess and acceptance. This tria lpresented a good profile of minerals and could be considered source of copper, ironand dietary fiber. The stability study throughout 60 days of cold storage showed that the parameters differed significantly (p < 0.05) from the initial time evaluated and they could be fitted in mathematical equations with coefficient of determination above 74%. Color degradation was modeled and the data were satisfactorily fitted in first-order kinetic models, presenting coefficients of determination above 75%. Creaminess and acceptance did not differ statistically in 60 days while taste, flavorand acidity kept a suitable hedonic score during storage. Not with standing, the sample presented good physical stability in response to gravity and presented more than 15% of the Brazilian Daily Recommended Value of copper, iron and ascorbicacid. The estimation of shelf-life to the product was attained to be 79 days, considering overall acceptance and purchase intent. | - |
| Formato: dc.format | xiv, 169f. : il. algumas color., grafs., tabs. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Relação: dc.relation | Disponível em formato digital | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Lactose | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Proteínas de soja | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Soja - Subprodutos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Goiaba | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Tecnologia de alimentos | - |
| Título: dc.title | Emulsão de soja e goiaba : caracterização físico-química, cromática, sensorial e de estabilidade | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional - Rede Paraná Acervo | |
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