Viabilidade técnico-econômica da produção de farinha proteica de Pleurotus ostreatus e sua potencial aplicação em produtos alimentícios

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Autor(es): dc.contributorThoméo, João Cláudio-
Autor(es): dc.contributorUniversidade Estadual Paulista (UNESP)-
Autor(es): dc.creatorBianchi, Jasmine de Carvalho-
Data de aceite: dc.date.accessioned2025-08-21T16:37:36Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2025-08-21T16:37:36Z-
Data de envio: dc.date.issued2025-06-09-
Data de envio: dc.date.issued2025-05-08-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://hdl.handle.net/11449/310999-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/11449/310999-
Descrição: dc.descriptionO mercado de proteínas para alimentação humana é extremamente competitivo, de modo que a busca de fontes alternativas de proteínas como suplemento alimentar é constante. Nesse cenário, destacam-se as proteínas obtidas de cogumelos do gênero Pleurotus, as quais tem aplicação em produtos para indivíduos que seguem uma dieta vegana e vegetariana. O cogumelo Pleurotus ostreatus é uma opção de interesse, pois apresenta rápido crescimento, pode ser cultivado em resíduos sólidos agroindustriais e tem alta resistência a pragas, tornando seu cultivo econômico e ambientalmente viável. Nesse contexto, foi desenvolvida uma farinha a partir do cogumelo shimeji, avaliando-se sua viabilidade técnico-econômica como suplemento alimentar para alimentação humana. Para isso, foram realizadas análises de caracterização da farinha, como a determinação do teor de proteína, umidade, cinzas e a composição de aminoácidos. A partir de um processo convencional de produção de Pleurotus ostreatus (shimeji), foi realizada a secagem dos cogumelos por meio de secagem em estufa com circulação de ar forçado e a temperatura controlada de 60 °C por 4 horas. O rendimento da farinha em relação ao cogumelo in natura foi de 29,04%. Os resultados apresentaram o teor proteico elevado (24,99% base seca) e baixa umidade (6,55%), o que caracteriza a farinha como uma fonte proteica rica em comparação a outras farinhas vegetais, como as de ervilha, soja e grão de bico. Foram identificados dez aminoácidos essenciais na farinha de Pleurotus ostreatus, entre eles leucina (0,70 g/100g), valina (0,61 g/100g), triptofano (g/100g), isoleucina (0,51 g/100g), lisina (0,58 g/100g), apresentando concentrações que indicam um bom potencial nutricional, comparável à farinha de ervilha. Na análise econômica, foi dimensionada uma biofábrica com capacidade de produção de 1.000 kg de farinha por mês, considerando um custo de matéria-prima de R$ 12,00/kg. Os custos de capital (CAPEX) foram estimados em R$ 1.355.536,19, enquanto as despesas operacionais (OPEX) totalizaram R$ 3.348.759. O preço de venda da farinha foi calculado em R$ 30,00/kg, valor competitivo em relação a outras farinhas proteicas no mercado. Os resultados indicam que a farinha de shimeji é viável sob diversos aspectos: nutricionalmente, por ser rica em aminoácidos e proteínas; ambientalmente, por ser um alimento sustentável, já que seu cultivo pode utilizar resíduos agroindustriais; e economicamente, pois os indicadores econômicos demonstraram boa rentabilidade e viabilidade do projeto. Ademais, ela se apresenta como uma alternativa benéfica tanto para os fungicultores, ao proporcionar uma nova fonte de renda, quanto para os consumidores veganos e vegetarianos, que buscam produtos inovadores e de alto valor proteico. Palavras-chave: Shimeji; proteína alternativa; cogumelo; viabilidade econômica; sustentabilidade-
Descrição: dc.descriptionThe protein market for human consumption is extremely competitive, leading to a constant search for alternative protein sources as dietary supplements. In this context, proteins derived from mushrooms of the Pleurotus genus stand out, as they are used in products aimed at individuals following vegan and vegetarian diets. The mushroom Pleurotus ostreatus (shimeji) is of particular interest due to its rapid growth, ability to be cultivated on agro-industrial solid waste, and high resistance to pests, making its cultivation both economically and environmentally viable. In this context, a flour was developed from the shimeji mushroom, and its technical and economic feasibility as a dietary supplement for human consumption was evaluated. Characterization analyses of the flour were carried out, including determination of protein content, moisture, ash, and amino acid composition. Using a conventional production process for Pleurotus ostreatus (shimeji), the mushrooms were dried in a forced-air circulation oven at a controlled temperature of 60 °C for 4 hours. The flour yield in relation to fresh mushrooms was 29.04%. The results showed a high protein content (24.99% on a dry basis) and low moisture (6.55%), characterizing the flour as a rich protein source compared to other plant-based flours such as pea, soybean, and chickpea. Ten essential amino acids were identified in Pleurotus ostreatus flour, including leucine (0.70 g/100 g), valine (0.61 g/100 g), tryptophan (g/100 g), isoleucine (0.51 g/100 g), and lysine (0.58 g/100 g), showing values comparable to those found in pea flour. In the economic analysis, a biorefinery was designed with a production capacity of 1,000 kg of flour per month, considering a raw material cost of R$ 12.00/kg. Capital expenditures (CAPEX) were estimated at R$ 1,355,536.19, while operational expenses (OPEX) totaled R$ 3,348,759. The selling price of the flour was calculated at R$ 30.00/kg, a competitive value compared to other protein flours on the market. The results indicate that shimeji mushroom flour is viable in several aspects: nutritionally, due to its richness in amino acids and proteins; environmentally, as it is a sustainable food whose cultivation can make use of agro-industrial residues; and economically, since the economic indicators demonstrated good profitability and project feasibility. Furthermore, it presents itself as a beneficial alternative both for mushroom growers, by providing a new source of income, and for vegan and vegetarian consumers seeking innovative products with high protein value. Keywords: Shimeji; alternative protein; mushroom; economic feasibility; sustainability.-
Descrição: dc.descriptionConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)-
Descrição: dc.descriptionCNPq: 131294/2022-9-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Estadual Paulista (UNESP)-
Direitos: dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/restrictedAccess-
Palavras-chave: dc.subjectCogumelos-
Palavras-chave: dc.subjectProteína-
Palavras-chave: dc.subjectSustentabilidade-
Palavras-chave: dc.subjectViabilidade econômica-
Palavras-chave: dc.subjectMushroom-
Palavras-chave: dc.subjectProtein-
Palavras-chave: dc.subjectSustainability-
Palavras-chave: dc.subjectEconomic feasibility-
Título: dc.titleViabilidade técnico-econômica da produção de farinha proteica de Pleurotus ostreatus e sua potencial aplicação em produtos alimentícios-
Título: dc.titleTechnical and economic feasibility of producing protein flour from Pleurotus ostreatus and its potential application in food products-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional - Unesp

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