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Metadados | Descrição | Idioma |
---|---|---|
Autor(es): dc.contributor | Federal University of Paraíba | - |
Autor(es): dc.contributor | Federal University of Santa Maria | - |
Autor(es): dc.contributor | Fermentaê Fermented Beverages | - |
Autor(es): dc.contributor | Federal Institute of Sertão de Pernambuco | - |
Autor(es): dc.contributor | Loyola University Chicago | - |
Autor(es): dc.contributor | Universidade Estadual Paulista (UNESP) | - |
Autor(es): dc.contributor | Federal Institute of Paraná | - |
Autor(es): dc.creator | Iara Gomes de Oliveira, Louise | - |
Autor(es): dc.creator | Karoline Almeida da Costa, Whyara | - |
Autor(es): dc.creator | de Candido de Oliveira, Fernanda | - |
Autor(es): dc.creator | França Bezerril, Fabrícia | - |
Autor(es): dc.creator | Priscila Alves Maciel Eireli, Luana | - |
Autor(es): dc.creator | dos Santos Lima, Marcos | - |
Autor(es): dc.creator | Fontes Noronha, Melline | - |
Autor(es): dc.creator | Cabral, Lucélia | - |
Autor(es): dc.creator | Wagner, Roger | - |
Autor(es): dc.creator | Colombo Pimentel, Tatiana | - |
Autor(es): dc.creator | Magnani, Marciane | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-08-21T16:50:36Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-08-21T16:50:36Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2025-04-29 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2024-03-01 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137640 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | https://hdl.handle.net/11449/309841 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/11449/309841 | - |
Descrição: dc.description | Physicochemical parameters, microbial diversity using sequencing and amplicon, and metabolite concentrations from Ginger Bug and Ginger Beer were characterized. Furthermore, the sensory aspects of the beverage were determined. The longer ginger bug activation time (96 h) resulted in higher production of organic acids and alcohols, increased phenolic and volatile compounds concentration, greater microbial diversity, and increased lactic acid bacteria and yeasts. In the same way, the longer fermentation time (14 days) of ginger beer resulted in higher ethanol content, volatile compounds, and phenolic compounds, in addition to better sensory characteristics. Our results showed that ginger beer produced with ginger bug and fermented for 14 days showed better volatile and phenolic compound profiles, physicochemical parameters, microbial diversity, and sensory characteristics. | - |
Descrição: dc.description | Laboratory of Microbial Processes in Foods Department of Food Engineering Center of Technology Federal University of Paraíba | - |
Descrição: dc.description | Department of Food Science and Technology Federal University of Santa Maria | - |
Descrição: dc.description | Fermentaê Fermented Beverages | - |
Descrição: dc.description | Department of Food Technology Federal Institute of Sertão de Pernambuco | - |
Descrição: dc.description | Department of Microbiology and Immunology Stritch School of Medicine Loyola University Chicago | - |
Descrição: dc.description | Institute of Biosciences Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP), SP | - |
Descrição: dc.description | Federal Institute of Paraná, Campus Paranavaí | - |
Descrição: dc.description | Institute of Biosciences Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP), SP | - |
Idioma: dc.language | en | - |
Relação: dc.relation | Food Chemistry | - |
???dc.source???: dc.source | Scopus | - |
Palavras-chave: dc.subject | Bacterial diversity | - |
Palavras-chave: dc.subject | Fermented beverages | - |
Palavras-chave: dc.subject | Ginger ale | - |
Palavras-chave: dc.subject | Ginger bug | - |
Palavras-chave: dc.subject | Zingiber officinale Roscoe | - |
Título: dc.title | Ginger beer derived from back-slopping: Volatile compounds, microbial communities on activation and fermentation, metabolites and sensory characteristics | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositório Institucional - Unesp |
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