Sous vide processing: effect of time and temperature on the tenderness of knuckle bovine cuts

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Autor(es): dc.contributorUniversidade Estadual Paulista (UNESP)-
Autor(es): dc.contributorEmpresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA)-
Autor(es): dc.contributorUniversidade de São Paulo (USP)-
Autor(es): dc.creatorCarvalho, Suelen Cristina Dos Santos-
Autor(es): dc.creatorFrancisco, Vanessa Cristina-
Autor(es): dc.creatorSilva, Kalisa Fernanda-
Autor(es): dc.creatorJunior, Stanislau Bogusz-
Autor(es): dc.creatorNassu, Renata Tieko-
Data de aceite: dc.date.accessioned2025-08-21T16:39:06Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2025-08-21T16:39:06Z-
Data de envio: dc.date.issued2025-04-29-
Data de envio: dc.date.issued2024-12-31-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1590/0103-8478cr20240176-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://hdl.handle.net/11449/302566-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/11449/302566-
Descrição: dc.descriptionSous vide is a processing system in which vacuum-packed food is cooked for long periods at low temperatures. The time/ temperature binomial can influence the characteristics of the product. The process can affect beef’s tenderness, depending on the parameters and cuts used. This study evaluated the effect of combining different times and temperatures on the tenderness and quality parameters of beef knuckle cut (composed of the Vastus intermedius, Vastus lateralis, Vastus medialis and Rectus femoris muscles) subjected to sous vide processing. Combinations of three temperatures (65 ºC, 75 ºC and 85 ºC) and three cooking times (60, 90 and 120 minutes) were tested for the extreme and central points of a central composite design (CCD). The tenderness of meat processed by sous vide was evaluated through shear force, cooking loss and soluble and insoluble collagen quantification. The results obtained indicated that the combination of lower temperature (65 ºC) and times between 60 and 120 minutes favoured lower cooking losses (<33%) and greater tenderness of the meat (<4.8 kgf), even though it showed lower values of soluble collagen (<0.17%). It is concluded that, for the knuckle cut, cooking using the sous vide method at 65 °C with cooking times ranging from 60 to 120 minutes was the most favourable for achieving tender meat.-
Descrição: dc.descriptionEmpresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária-
Descrição: dc.descriptionCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)-
Descrição: dc.descriptionConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)-
Descrição: dc.descriptionFaculdade de Ciências Farmacêuticas Universidade Estadual Paulista (UNESP), SP-
Descrição: dc.descriptionEmpresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa-Pecuária Sudeste), SP-
Descrição: dc.descriptionInstituto de Química de São Carlos Universidade de São Paulo (USP), SP-
Descrição: dc.descriptionFaculdade de Ciências Farmacêuticas Universidade Estadual Paulista (UNESP), SP-
Descrição: dc.descriptionCAPES: 001-
Descrição: dc.descriptionCNPq: 130713/20201-
Idioma: dc.languageen-
Relação: dc.relationCiencia Rural-
???dc.source???: dc.sourceScopus-
Palavras-chave: dc.subjectquality-
Palavras-chave: dc.subjecttenderness-
Palavras-chave: dc.subjecttexture-
Palavras-chave: dc.subjectvacuum-
Título: dc.titleSous vide processing: effect of time and temperature on the tenderness of knuckle bovine cuts-
Título: dc.titleProcessamento sous vide: efeito do tempo e temperatura na maciez do corte bovino patinho-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
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