
Atenção:
O eduCAPES é um repositório de objetos educacionais, não sendo responsável por materiais de terceiros submetidos na plataforma. O usuário assume ampla e total responsabilidade quanto à originalidade, à titularidade e ao conteúdo, citações de obras consultadas, referências e outros elementos que fazem parte do material que deseja submeter. Recomendamos que se reporte diretamente ao(s) autor(es), indicando qual parte do material foi considerada imprópria (cite página e parágrafo) e justificando sua denúncia.
Caso seja o autor original de algum material publicado indevidamente ou sem autorização, será necessário que se identifique informando nome completo, CPF e data de nascimento. Caso possua uma decisão judicial para retirada do material, solicitamos que informe o link de acesso ao documento, bem como quaisquer dados necessários ao acesso, no campo abaixo.
Todas as denúncias são sigilosas e sua identidade será preservada. Os campos nome e e-mail são de preenchimento opcional. Porém, ao deixar de informar seu e-mail, um possível retorno será inviabilizado e/ou sua denúncia poderá ser desconsiderada no caso de necessitar de informações complementares.
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y de Montes y Biotecnología | - |
| Autor(es): dc.contributor | Universidade Estadual Paulista (UNESP) | - |
| Autor(es): dc.creator | Gallardo, Miguel A. | - |
| Autor(es): dc.creator | Vieira Júnior, Wagner G. | - |
| Autor(es): dc.creator | Martínez-Navarro, María Esther | - |
| Autor(es): dc.creator | Álvarez-Ortí, Manuel | - |
| Autor(es): dc.creator | Zied, Diego C. | - |
| Autor(es): dc.creator | Pardo, José E. | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-08-21T20:08:48Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-08-21T20:08:48Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2025-04-29 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-10-31 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://dx.doi.org/10.3390/molecules29215140 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://hdl.handle.net/11449/300089 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/11449/300089 | - |
| Descrição: dc.description | In this study, the formulation of doughs was investigated using varying percentages of Agaricus bisporus flour, with the aim of utilizing mushroom stem fragments, typically considered production waste. The stem residues were collected from a mushroom cultivation facility, cleaned, and washed to remove impurities. The material was then subjected to two different drying methods: conventional dehydration and freeze-drying. After drying, the material was ground to produce mushroom flour. Doughs were formulated with different proportions of this flour and analyzed for texture profile, color, nutritional value, phenolic content, antioxidant activity, and sensory characteristics. The inclusion of mushroom flour resulted in darker doughs, particularly when the flour was obtained through conventional dehydration due to oxidation processes. This substitution also affected texture parameters, leading to increased hardness and reduced elasticity in most treatments compared to the control sample. In addition, cohesiveness progressively decreased from 0.35 in the control to 0.14 in the sample made with 100% dehydrated flour and 0.20 in the sample made with 100% freeze-dried flour, resulting in brittle doughs. The most significant impact on nutritional value was an increase in protein, fat, and dietary fiber levels, reaching values over 5% of crude fiber in the sample to which 50% of dehydrated mushroom flour was added. Additionally, mushroom flours exhibited a high proportion of phenolic compounds, reaching values near 700 mg gallic acid/100 g in the flour from freeze-dried samples and 320 mg gallic acid/100 g in the flour from dehydrated samples. These values reflect a higher content of phenolic compounds in products made with mushroom flours and an increased antioxidant capacity compared to the control sample. Sensory evaluation showed that the texture remained unaffected; however, flavor perception was altered at a 50% mushroom flour substitution. In terms of external appearance, only the 25% freeze-dried mushroom flour formulation was statistically similar to the control, while all other treatments were rated lower. | - |
| Descrição: dc.description | Universidad de Castilla-La Mancha | - |
| Descrição: dc.description | Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y de Montes y Biotecnología, Campus Universitario s/n | - |
| Descrição: dc.description | Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agropecuária Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Universidade Estadual Paulista (UNESP) | - |
| Descrição: dc.description | Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agropecuária Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Universidade Estadual Paulista (UNESP) | - |
| Descrição: dc.description | Universidad de Castilla-La Mancha: 2022-GRIN-34158 | - |
| Descrição: dc.description | Universidad de Castilla-La Mancha: 2024-TRAN-36429 | - |
| Idioma: dc.language | en | - |
| Relação: dc.relation | Molecules | - |
| ???dc.source???: dc.source | Scopus | - |
| Palavras-chave: dc.subject | dough production | - |
| Palavras-chave: dc.subject | food enrichment | - |
| Palavras-chave: dc.subject | food reuse | - |
| Palavras-chave: dc.subject | mushroom residue | - |
| Palavras-chave: dc.subject | waste | - |
| Título: dc.title | Impact of Button Mushroom Stem Residue as a Functional Ingredient for Improving Nutritional Characteristics of Pizza Dough | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional - Unesp | |
O Portal eduCAPES é oferecido ao usuário, condicionado à aceitação dos termos, condições e avisos contidos aqui e sem modificações. A CAPES poderá modificar o conteúdo ou formato deste site ou acabar com a sua operação ou suas ferramentas a seu critério único e sem aviso prévio. Ao acessar este portal, você, usuário pessoa física ou jurídica, se declara compreender e aceitar as condições aqui estabelecidas, da seguinte forma: