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FCI: consistência da fermentação index
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Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Marques, Rodrigo Fernando Costa | - |
| Autor(es): dc.contributor | Perazolli, Leinig Antonio | - |
| Autor(es): dc.creator | Paula, Geraldo Francisco de | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-08-21T21:27:22Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-08-21T21:27:22Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-09-04 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-09-04 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-04-18 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://hdl.handle.net/11449/257307 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/11449/257307 | - |
| Descrição: dc.description | A cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo, o que torna extremamente importante o controle do seu processo produtivo do campo ao copo. A busca por maior qualidade no produto acabado tem sido um grande desafio para a indústria, visto que existem muitas variáveis envolvidas. A fermentação é uma das etapas mais importantes e críticas nesse quesito, pois é nela em que ocorre a formação dos subprodutos gerados pelo metabolismo da levedura, inclusive o perfil organoléptico da cerveja. Dessa forma, a padronização dos parâmetros adequados implica na melhoria contínua do produto e, consequentemente, proporciona uma melhor experiência ao consumidor, gerando fidelização à marca. Sendo assim, o trabalho teve como objetivo utilizar ferramentas de gestão e de tecnologia para alterar e acompanhar os parâmetros sensoriais, físico-químicos e técnicos na produção de uma cerveja, visando a evolução organoléptica. Com intuito principal de reduzir o acetaldeído e estabilizar a isoamila, como metodologia foram realizadas alterações no processo produtivo dos seguintes parâmetros: Tempo de contato ar/levedura (YACT), injeção de ar e temperatura de enchimento no fermentador. Além disso, foi feito o acompanhamento do extrato original e aparente do tanque, grau e tempo total de fermentação, fermento armazenado e contrapressão. Como resultado principal, alcançou-se a padronização e o controle dos parâmetros do processo, reduzindo a dispersão das análises. Além disso, foi possível encontrar o equilíbrio entre a isoamila e o acetaldeído, o que gerou uma ascensão nos aspectos organolépticos e consequentemente um aumento de 76% nas vendas do produto. A partir desse trabalho, foi possível concluir que a gestão feita permitiu um ajuste de perfil na cerveja testada, promovendo maior equilíbrio sensorial. Com a uniformização do perfil e intensificação dos aromas, observou-se uma significativa melhoria na aceitação pelos consumidores, visto que houve uma considerável evolução nos atributos e grande redução nos deméritos do produto, comprovada pelo aumento nas vendas da cerveja. | - |
| Descrição: dc.description | Beer is one of the most consumed drinks in the world, fact that makes extremely important to have a good process control in place, from the field to the consumer`s glass. The seeking of a higher quality product has been a big challenge for the industry, once there are so many variables involved. The fermentation is one of the most important and critical steps, because is during this step that most of the beer byproducts are being produced by the yeast metabolism, and the beer organoleptic profile is defined. Hence, the standardization of the adequate process parameters implies in a continuous improvement of the beer, and consequently, a better experience for the consumer, generating a bond with the brand or product. The present work aims to utilize management and technology tools to track and monitor sensory, physical-chemical, and technical parameters in beer brewing, seeking an organoleptic improvement. The main objective was to reduce the acetaldehyde and stabilize the isoamyl acetate values, therefore, some changes in the process were made, specifically for the following parameters: YACT (Yeast Air Contact Time), air injection and filling temperature of the tank. Moreover, original and the apparent extract, degree of fermentation, fermentation time, stored yeast parameters and counterpressure were tracked as well. As a main output of the work, the standardization of the process and a good process controle were achieved, reducing the deviation of the results in the final beer. Besides of that, it was possible to reach a balance between the isoamyl acetate and the acetaldehyde, which generated an improvement in the sensory characteristics of the beer, and an increase in 76% of the sales of a focus brand in the Sao Paulo region. It was concluded that the methodology applied achieved an adjustment in the beer profile that was tested, promoting a better sensory balance. With the improvement in the aromatic profile, it was observed a better acceptation by the consumer, since most of the defects of the beer were reduced and the attributes were stand out, which was proven by the increase in sales. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Estadual Paulista (UNESP) | - |
| Direitos: dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Cerveja | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Fermentação | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Controle | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Processos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Acetaldeído | - |
| Título: dc.title | FCI: consistência da fermentação index | - |
| Título: dc.title | FCI: fermentation consistency index | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | texto | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional - Unesp | |
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