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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | East University Sector | - |
Autor(es): dc.contributor | Universidade Estadual Paulista (UNESP) | - |
Autor(es): dc.contributor | Science and Technology | - |
Autor(es): dc.creator | Santos, Daiane Costa dos | - |
Autor(es): dc.creator | Oliveira Filho, Josemar Gonçalves de | - |
Autor(es): dc.creator | Andretta, Juliana Risso | - |
Autor(es): dc.creator | Silva, Fabiano Guimarães | - |
Autor(es): dc.creator | Egea, Mariana Buranelo | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-08-21T22:49:09Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-08-21T22:49:09Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2023-07-29 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2023-07-29 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2023-04-01 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://dx.doi.org/10.1016/j.fbio.2023.102485 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://hdl.handle.net/11449/246846 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/11449/246846 | - |
Descrição: dc.description | The development of new functional alcoholic beverages to promote health benefits is a major challenge for current research. This review presents the main applications of microorganisms with functional potential and resistant to the alcoholic environment as well as the characteristics that enable the use of alcoholic beverages as vehicles for probiotic microorganisms. In our online search, it was possible to notice that the most prominent microorganisms with functional potential and that present alcohol resistance were Saccharomyces cerevisiae var. boulardii and water-kefir (composed of Saccharomyces sp., Lactobacillus sp., Leuconostoc sp., Acetobacter sp., Bifidobacterium sp.). Processing conditions, temperature, fermentation time, and raw materials used in the production of beverages are important parameters that are evaluated and are dependent on the alcohol concentration and cellular viability of the desired probiotic microorganism(s). Viability studies of probiotic microorganisms in vegetable matrices have been conducted for water-kefir and Saccharomyces boulardii. S. boulardii was successfully incorporated into the developmental process of alcoholic beverages with alcohol contents ranging from 3.83 to 23% (v/v), whereas kefir beverage had an alcohol content ranging from 0.8 to 4.96% (v/v). Furthermore, to ensure the maintenance of probiotic viability in alcoholic matrices, the encapsulation technique can be used as an alternative to promote greater protection and viability of probiotics against adverse conditions. | - |
Descrição: dc.description | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) | - |
Descrição: dc.description | Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) | - |
Descrição: dc.description | Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás | - |
Descrição: dc.description | Instituto Federal Goiás | - |
Descrição: dc.description | Goiás Federal University (UFG) Institute of Tropical Pathology and Public Health IPTSP - UFG East University Sector, Street 235, s/n, GO | - |
Descrição: dc.description | São Paulo State University (UNESP) Sacholo of Pharmaceutical Sciences, Rodovia Araraquara - Jaú Km 1, São Paulo | - |
Descrição: dc.description | Goiano Federal Institute of Education Science and Technology Campus Rio Verde, Rod. Sul Goiana, Km 01, Cx Postal 66, GO | - |
Descrição: dc.description | São Paulo State University (UNESP) Sacholo of Pharmaceutical Sciences, Rodovia Araraquara - Jaú Km 1, São Paulo | - |
Descrição: dc.description | Instituto Federal Goiás: 23218.004554.2022–50 | - |
Idioma: dc.language | en | - |
Relação: dc.relation | Food Bioscience | - |
???dc.source???: dc.source | Scopus | - |
Palavras-chave: dc.subject | Alcohol concentration | - |
Palavras-chave: dc.subject | Functional beverage | - |
Palavras-chave: dc.subject | Microbiological resistance | - |
Título: dc.title | Challenges in maintaining the probiotic potential in alcoholic beverage development | - |
Tipo de arquivo: dc.type | vídeo | - |
Aparece nas coleções: | Repositório Institucional - Unesp |
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