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| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Universidade Estadual Paulista (UNESP) | - |
| Autor(es): dc.contributor | UFRGS—Rio Grande do Sul | - |
| Autor(es): dc.creator | Mendonça, Giovana M. N. | - |
| Autor(es): dc.creator | Oliveira, Estela M. D. | - |
| Autor(es): dc.creator | Rios, Alessandro O. | - |
| Autor(es): dc.creator | Pagno, Carlos H. | - |
| Autor(es): dc.creator | Cavallini, Daniela C. U. | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-08-21T17:11:24Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-08-21T17:11:24Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2023-07-29 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2023-07-29 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2022-10-01 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://dx.doi.org/10.3390/foods11193148 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://hdl.handle.net/11449/246058 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/11449/246058 | - |
| Descrição: dc.description | Considering the need for functional foods and the use of by-products of the food industry, a potentially functional ice cream was developed, using soy extract, soy kefir and dehydrated jaboticaba peel. Five ice creams were produced using soy kefir (K) and soy extract (S): (1) GS—100% S; (2) GK1-75% S/25% K; (3) GK2-50% S/50% K; (4) GK3-25% S/75% K and (5) GK-100% K; The products were evaluated by physicochemical, microbiological and sensory (check all that apply) analyses. The addition of kefir was found to increase the acidity of the products. The concentrations of total phenolic compounds in the formulations with kefir were approximately ten times higher than the GS formulation. All products presented concentrations of thermotolerant coliforms <3 NMP/g and absence of Salmonella ssp. The viability of Lactobacillus ssp., Streptococcus spp. and Bifidobacterium ssp. was higher than 10 log CFU/g during the whole storage period. The GS and GK1 formulations had the lowest scores, while GK ice cream was preferred. The formulations showed distinct sensory profiles in the CATA, and the ice cream with 100% kefir was associated with desirable attributes. The ice creams exhibited microbiological and sensory characteristics that meet the expectations of the product’s target audience. | - |
| Descrição: dc.description | São Paulo State University (UNESP) School of Pharmaceutical Sciences, São Paulo | - |
| Descrição: dc.description | Institute of Science and Food Technology Federal University of Rio Grande do Sul UFRGS—Rio Grande do Sul | - |
| Descrição: dc.description | São Paulo State University (UNESP) School of Pharmaceutical Sciences, São Paulo | - |
| Idioma: dc.language | en | - |
| Relação: dc.relation | Foods | - |
| ???dc.source???: dc.source | Scopus | - |
| Palavras-chave: dc.subject | ice cream | - |
| Palavras-chave: dc.subject | probiotic | - |
| Palavras-chave: dc.subject | soy extract | - |
| Título: dc.title | Vegan Ice Cream Made from Soy Extract, Soy Kefir and Jaboticaba Peel: Antioxidant Capacity and Sensory Profile | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional - Unesp | |
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