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Metadados | Descrição | Idioma |
---|---|---|
Autor(es): dc.contributor | Universidade Estadual Paulista (UNESP) | - |
Autor(es): dc.contributor | Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) | - |
Autor(es): dc.contributor | Centre of Cereals and Chocolate Technology (CEREAL CHOCOTEC) | - |
Autor(es): dc.contributor | San Miguel de Tucumán | - |
Autor(es): dc.creator | de Souza Correia Cozentino, Izabela | - |
Autor(es): dc.creator | Veloso de Paula, Ariela | - |
Autor(es): dc.creator | Augusto Ribeiro, Clovis | - |
Autor(es): dc.creator | Duran Alonso, Jovan | - |
Autor(es): dc.creator | Grimaldi, Renato | - |
Autor(es): dc.creator | Luccas, Valdecir | - |
Autor(es): dc.creator | Taranto, Maria Pia | - |
Autor(es): dc.creator | Cardoso Umbelino Cavallini, Daniela | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-08-21T20:28:34Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-08-21T20:28:34Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2022-04-29 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2022-04-29 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2022-01-14 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112746 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://hdl.handle.net/11449/229883 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/11449/229883 | - |
Descrição: dc.description | New functional hazelnut and chocolate spreads, containing the probiotic strain Enterococcus faecium CRL 183 and different concentrations of medium-long-medium (MLM)-type structured triacylglycerols (TAGs) were developed. TAGs did not alter the viability of the probiotic strain, during 180 days of storage at 20 °C. The formulations presented similar contents of proteins, lipids, and carbohydrates, water activity below 0.5, thermal stability and were microbiologically stable. The decrease of saturated fat had a negative effect on the rheological properties of the spreads, with reduction on viscosity, Casson yield value and texture parameters. However, only the spread with 75% substitution of vegetable fat by structured TAG showed severe reduction in rheological properties that affected the product spreadability. The use of probiotic strain and replacement of fat (50%) by MLM-type TAG resulted in a new functional chocolate spread with significant increment in medium-chain and unsaturated fatty acids. | - |
Descrição: dc.description | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) | - |
Descrição: dc.description | Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) | - |
Descrição: dc.description | Department of Clinical Analysis School of Pharmaceutical Sciences Sao Paulo State University (UNESP) | - |
Descrição: dc.description | Department of Engineering Bioprocesses and Biotechnology Sao Paulo State University (UNESP) School of Pharmaceutical Sciences | - |
Descrição: dc.description | Department of Analytical Chemistry Sao Paulo State University (UNESP) Institute of Chemistry of Araraquara | - |
Descrição: dc.description | Department of Food Technology School of Food Engineering State University of Campinas (UNICAMP) | - |
Descrição: dc.description | Institute of Food Technology (ITAL) Centre of Cereals and Chocolate Technology (CEREAL CHOCOTEC) | - |
Descrição: dc.description | Reference Center for Lactobacilos (CERELA) San Miguel de Tucumán | - |
Descrição: dc.description | Department of Clinical Analysis School of Pharmaceutical Sciences Sao Paulo State University (UNESP) | - |
Descrição: dc.description | Department of Engineering Bioprocesses and Biotechnology Sao Paulo State University (UNESP) School of Pharmaceutical Sciences | - |
Descrição: dc.description | Department of Analytical Chemistry Sao Paulo State University (UNESP) Institute of Chemistry of Araraquara | - |
Descrição: dc.description | CAPES: 001 | - |
Descrição: dc.description | FAPESP: 2017/11482-7 | - |
Idioma: dc.language | en | - |
Relação: dc.relation | LWT | - |
???dc.source???: dc.source | Scopus | - |
Palavras-chave: dc.subject | Chocolate spread | - |
Palavras-chave: dc.subject | Functional food | - |
Palavras-chave: dc.subject | Probiotic | - |
Palavras-chave: dc.subject | Structured triglycerides | - |
Título: dc.title | Development of a potentially functional chocolate spread containing probiotics and structured triglycerides | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositório Institucional - Unesp |
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