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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) | - |
Autor(es): dc.contributor | Ctr Tecnol Carne Galicia | - |
Autor(es): dc.contributor | Universidade Estadual Paulista (Unesp) | - |
Autor(es): dc.creator | Santos, Mirian dos | - |
Autor(es): dc.creator | Munekata, Paulo E. S. | - |
Autor(es): dc.creator | Pateiro, Mirian | - |
Autor(es): dc.creator | Magalhaes, Giseli Carvalho | - |
Autor(es): dc.creator | Silva Barretto, Andrea Carla [UNESP] | - |
Autor(es): dc.creator | Manuel Lorenzo, Jose | - |
Autor(es): dc.creator | Rodrigues Pollonio, Marise Aparecida | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2022-02-22T00:54:32Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2022-02-22T00:54:32Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2021-06-25 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2021-06-25 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2020-10-01 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109845 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://hdl.handle.net/11449/208834 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/11449/208834 | - |
Descrição: dc.description | Pork skin-based emulsion gels (EGs) elaborated with canola oil, bamboo fiber and inulin were used to replace 50% and 100% of pork back fat in hot-dog sausages made with a high content of mechanically deboned chicken meat (MDCM). Nutritional, technological, and microstructural characteristics of sausages were assessed. Sausages containing EGs presented a higher amount of 0)3 polyunsaturated fatty acids (PUFAs), and reduction of saturated fatty acids (SFAs) and 0)6/0)3 ratio up to 77% and 76%, respectively. pH, aw, and texture parameters of sausages were not affected by EGs addition. Color parameters presented a lightly increase in L* values and a reduction in a* values in the sausages. The replacement of 50% of pork back fat by EGs did not affect all sensory parameters of sausages. Thus, we concluded that pork skin-based EGs are promising alternatives to replace pork back fat in low-cost sausages. | - |
Descrição: dc.description | Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) | - |
Descrição: dc.description | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) | - |
Descrição: dc.description | CYTED | - |
Descrição: dc.description | Ministry of Economy and Competitiveness (MINECO, Spain) | - |
Descrição: dc.description | State Univ Campinas Unicamp, Dept Food Technol, Cidade Univ Zeferino Vaz, BR-13083862 Campinas, SP, Brazil | - |
Descrição: dc.description | Ctr Tecnol Carne Galicia, Rua Galicia 4,Parque Tecnol Galicia, San Cibrao Das Vinas 32900, Ourense, Spain | - |
Descrição: dc.description | Univ Estadual Paulista, Rua Cristovao Colombo 2265, BR-15054000 Sao Jose Do Rio Preto, SP, Brazil | - |
Descrição: dc.description | Univ Estadual Paulista, Rua Cristovao Colombo 2265, BR-15054000 Sao Jose Do Rio Preto, SP, Brazil | - |
Descrição: dc.description | CNPq: 131994/2017-4 | - |
Descrição: dc.description | CAPES: 001 | - |
Descrição: dc.description | CYTED: 119RT0568 | - |
Descrição: dc.description | Ministry of Economy and Competitiveness (MINECO, Spain): FJCI-2016-29486 | - |
Formato: dc.format | 7 | - |
Idioma: dc.language | en | - |
Publicador: dc.publisher | Elsevier B.V. | - |
Relação: dc.relation | Lwt-food Science And Technology | - |
???dc.source???: dc.source | Web of Science | - |
Palavras-chave: dc.subject | Canola oil | - |
Palavras-chave: dc.subject | Bamboo fiber | - |
Palavras-chave: dc.subject | Inulin | - |
Palavras-chave: dc.subject | By-products | - |
Palavras-chave: dc.subject | Value-added | - |
Título: dc.title | Pork skin-based emulsion gels as animal fat replacers in hot-dog style sausages | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositório Institucional - Unesp |
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