Pork skin-based emulsion gels as animal fat replacers in hot-dog style sausages

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP)-
Autor(es): dc.contributorCtr Tecnol Carne Galicia-
Autor(es): dc.contributorUniversidade Estadual Paulista (Unesp)-
Autor(es): dc.creatorSantos, Mirian dos-
Autor(es): dc.creatorMunekata, Paulo E. S.-
Autor(es): dc.creatorPateiro, Mirian-
Autor(es): dc.creatorMagalhaes, Giseli Carvalho-
Autor(es): dc.creatorSilva Barretto, Andrea Carla [UNESP]-
Autor(es): dc.creatorManuel Lorenzo, Jose-
Autor(es): dc.creatorRodrigues Pollonio, Marise Aparecida-
Data de aceite: dc.date.accessioned2022-02-22T00:54:32Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2022-02-22T00:54:32Z-
Data de envio: dc.date.issued2021-06-25-
Data de envio: dc.date.issued2021-06-25-
Data de envio: dc.date.issued2020-10-01-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109845-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://hdl.handle.net/11449/208834-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/11449/208834-
Descrição: dc.descriptionPork skin-based emulsion gels (EGs) elaborated with canola oil, bamboo fiber and inulin were used to replace 50% and 100% of pork back fat in hot-dog sausages made with a high content of mechanically deboned chicken meat (MDCM). Nutritional, technological, and microstructural characteristics of sausages were assessed. Sausages containing EGs presented a higher amount of 0)3 polyunsaturated fatty acids (PUFAs), and reduction of saturated fatty acids (SFAs) and 0)6/0)3 ratio up to 77% and 76%, respectively. pH, aw, and texture parameters of sausages were not affected by EGs addition. Color parameters presented a lightly increase in L* values and a reduction in a* values in the sausages. The replacement of 50% of pork back fat by EGs did not affect all sensory parameters of sausages. Thus, we concluded that pork skin-based EGs are promising alternatives to replace pork back fat in low-cost sausages.-
Descrição: dc.descriptionConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)-
Descrição: dc.descriptionCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)-
Descrição: dc.descriptionCYTED-
Descrição: dc.descriptionMinistry of Economy and Competitiveness (MINECO, Spain)-
Descrição: dc.descriptionState Univ Campinas Unicamp, Dept Food Technol, Cidade Univ Zeferino Vaz, BR-13083862 Campinas, SP, Brazil-
Descrição: dc.descriptionCtr Tecnol Carne Galicia, Rua Galicia 4,Parque Tecnol Galicia, San Cibrao Das Vinas 32900, Ourense, Spain-
Descrição: dc.descriptionUniv Estadual Paulista, Rua Cristovao Colombo 2265, BR-15054000 Sao Jose Do Rio Preto, SP, Brazil-
Descrição: dc.descriptionUniv Estadual Paulista, Rua Cristovao Colombo 2265, BR-15054000 Sao Jose Do Rio Preto, SP, Brazil-
Descrição: dc.descriptionCNPq: 131994/2017-4-
Descrição: dc.descriptionCAPES: 001-
Descrição: dc.descriptionCYTED: 119RT0568-
Descrição: dc.descriptionMinistry of Economy and Competitiveness (MINECO, Spain): FJCI-2016-29486-
Formato: dc.format7-
Idioma: dc.languageen-
Publicador: dc.publisherElsevier B.V.-
Relação: dc.relationLwt-food Science And Technology-
???dc.source???: dc.sourceWeb of Science-
Palavras-chave: dc.subjectCanola oil-
Palavras-chave: dc.subjectBamboo fiber-
Palavras-chave: dc.subjectInulin-
Palavras-chave: dc.subjectBy-products-
Palavras-chave: dc.subjectValue-added-
Título: dc.titlePork skin-based emulsion gels as animal fat replacers in hot-dog style sausages-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional - Unesp

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