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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Universidade Estadual Paulista (Unesp) | - |
Autor(es): dc.creator | Bis-Souza, Camila Vespúcio [UNESP] | - |
Autor(es): dc.creator | Penna, Ana Lucia Barretto [UNESP] | - |
Autor(es): dc.creator | da Silva Barretto, Andrea Carla [UNESP] | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2022-02-22T00:34:25Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2022-02-22T00:34:25Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2020-12-11 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2020-12-11 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2020-10-01 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108186 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://hdl.handle.net/11449/201748 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/11449/201748 | - |
Descrição: dc.description | The aim was to evaluate the use of Lactobacillus casei strains in the fermentation process of low-fat Italian type salami with fructooligosaccharides (FOS). A screening using probiotic strains was performed at pH 5.5, 5.0 and 4.5 and incubation temperatures of 15 and 25 °C. Lactobacillus casei SJRP66 and Lactobacillus casei SJRP169 were selected and added to the low-fat fermented sausage – C (control), FOS (25% reduced fat with 2% FOS), FOS_66 (25% reduced fat with 2% FOS and L.casei SJRP 66) and FOS_169 (25% reduced fat with 2% FOS and L.casei SJRP 169). The evaluation included pH, moisture, lactic acid bacteria count, probiotic count, weight loss, instrumental color, TBARS and texture parameters. FOS_66 and FOS_169 presented a good probiotic count (8 log CFU/g) and similar technological behavior to the control. The addition of the probiotic showed no effect on lipid oxidation and * value. These strains of probiotic showed promising properties for applications in low-fat Italian type salami with healthier appeal. | - |
Descrição: dc.description | Department of Food Engineering and Technology UNESP – São Paulo State University, 2265 Cristóvão Colombo Street | - |
Descrição: dc.description | Department of Food Engineering and Technology UNESP – São Paulo State University, 2265 Cristóvão Colombo Street | - |
Idioma: dc.language | en | - |
Relação: dc.relation | Meat Science | - |
???dc.source???: dc.source | Scopus | - |
Palavras-chave: dc.subject | Fermented sausage | - |
Palavras-chave: dc.subject | LAB count | - |
Palavras-chave: dc.subject | Probiotic strains | - |
Palavras-chave: dc.subject | Reformulation | - |
Título: dc.title | Applicability of potentially probiotic Lactobacillus casei in low-fat Italian type salami with added fructooligosaccharides: in vitro screening and technological evaluation | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositório Institucional - Unesp |
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