Effects of freezing and thawing on microbiological and physical-chemical properties of dry-aged beef

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Autor(es): dc.contributorUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP)-
Autor(es): dc.contributorUniversidade Estadual Paulista (Unesp)-
Autor(es): dc.contributorEmpresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA)-
Autor(es): dc.contributorUniversity of Nebraska-
Autor(es): dc.creatorda Silva Bernardo, Ana Paula-
Autor(es): dc.creatorda Silva, Astrid Caroline Muniz-
Autor(es): dc.creatorFrancisco, Vanessa Cristina [UNESP]-
Autor(es): dc.creatorRibeiro, Felipe A.-
Autor(es): dc.creatorNassu, Renata Tieko-
Autor(es): dc.creatorCalkins, Chris R.-
Autor(es): dc.creatorda Silva do Nascimento, Maristela-
Autor(es): dc.creatorPflanzer, Sérgio Bertelli-
Data de aceite: dc.date.accessioned2022-02-22T00:23:33Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2022-02-22T00:23:33Z-
Data de envio: dc.date.issued2020-12-11-
Data de envio: dc.date.issued2020-12-11-
Data de envio: dc.date.issued2020-03-01-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.108003-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://hdl.handle.net/11449/198114-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/11449/198114-
Descrição: dc.descriptionThis study evaluated the effects of freezing, prior to and after dry aging, on the microbiological and physical-chemical quality of beef. Strip loins (n = 24) from 12 carcasses were assigned to four treatments: non-frozen dry aging (Dry); dry aging, steak fabrication, freezing and slow thawing (Dry + ST); freezing, fast thawing (FT; 20 °C/15 h) and dry aging (FT + Dry); freezing, slow thawing (ST; 4 °C/48 h) and dry aging (ST + Dry). Freezing conditions were − 20 °C/28 days and dry aging conditions were 2 °C/70% relative humidity, for 28 days. Freezing prior to dry aging did not affect the microbial counts compared to Dry. However, FT + Dry and ST + Dry increased (16%) total process loss (P < .05) compared to Dry and Dry+ST. Moreover, freezing changed volatile compounds profile. Thus, freezing prior to dry aging was not a feasible process due to increased process loss, while freezing after dry aging was considered a viable alternative to preserve the steaks without compromising beef physical-chemical traits.-
Descrição: dc.descriptionCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)-
Descrição: dc.descriptionConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)-
Descrição: dc.descriptionFundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)-
Descrição: dc.descriptionUniversidade Federal de Santa Maria-
Descrição: dc.descriptionDepartment of Food Technology University of Campinas, Rua Monteiro Lobato, 80-
Descrição: dc.descriptionSchool of Pharmaceutical Sciences São Paulo State University (Unesp), Rua Expedicionários do Brazil, 1621-
Descrição: dc.descriptionEmbrapa Pecuária Sudeste, Rod. Washington Luiz, Km 234 - Fazenda Canchim-
Descrição: dc.descriptionDepartment of Animal Science University of Nebraska, A213 Animal Science-
Descrição: dc.descriptionSchool of Pharmaceutical Sciences São Paulo State University (Unesp), Rua Expedicionários do Brazil, 1621-
Descrição: dc.descriptionFAPESP: 2016/02853-9-
Idioma: dc.languageen-
Relação: dc.relationMeat Science-
???dc.source???: dc.sourceScopus-
Palavras-chave: dc.subjectDry-aged beef-
Palavras-chave: dc.subjectFreezing-
Palavras-chave: dc.subjectMicrobiological beef quality-
Palavras-chave: dc.subjectThawing-
Palavras-chave: dc.subjectVolatile compounds-
Título: dc.titleEffects of freezing and thawing on microbiological and physical-chemical properties of dry-aged beef-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
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