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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Universidade de São Paulo (USP) | - |
Autor(es): dc.contributor | Universidade Estadual Paulista (Unesp) | - |
Autor(es): dc.contributor | Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) | - |
Autor(es): dc.contributor | Parque Tecnológico de Galicia | - |
Autor(es): dc.creator | Henck, J. M.M. | - |
Autor(es): dc.creator | Bis-Souza, C. V. [UNESP] | - |
Autor(es): dc.creator | Pollonio, M. A.R. | - |
Autor(es): dc.creator | Lorenzo, J. M. | - |
Autor(es): dc.creator | Barretto, A. C.S. [UNESP] | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2022-02-22T00:23:29Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2022-02-22T00:23:29Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2020-12-11 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2020-12-11 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2019-11-01 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://dx.doi.org/10.1080/00071668.2019.1664726 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://hdl.handle.net/11449/198086 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/11449/198086 | - |
Descrição: dc.description | 1. The current consumer preference for healthier meat products is associated with less additives in manufacturing (so-called ‘clean-label’) or the addition of non-meat ingredients with functional properties, recognised as improving specific technological properties in meat products. 2. This study evaluated the effect of the addition of alpha-cyclodextrin and wheat fibre to low-fat chicken frankfurters containing 35% mechanically deboned chicken meat on the technological and sensorial properties during refrigerated storage. 3. The results showed that the addition of dietary fibres (alpha-cyclodextrin and wheat fibre) in low-fat chicken frankfurters improved emulsion stability, hardness, chewiness and reduced cohesiveness. 4. Alpha-cyclodextrin helped the retention of fat globules in the microstructure and affected colour in the sensorial evaluation. 5. The use of alpha-cyclodextrin, in combination with wheat fibre, as a new ingredient to substitute fat in emulsified meat products containing mechanically deboned chicken, improved emulsion stability and texture. 6. Alpha-cyclodextrin and wheat fibre were effective in contributing to fat reduction without affecting the sensory properties of the product. | - |
Descrição: dc.description | Department of Food Engineering College of Animal Science and Food Engineering (FZEA) University of São Paulo (USP) | - |
Descrição: dc.description | Department of Food Technology and Engineering São Paulo State University (UNESP) | - |
Descrição: dc.description | Department of Food Technology Faculty of Food Engineering University of Campinas (UNICAMP) | - |
Descrição: dc.description | Centro Tecnológico de la Carne de Galicia Adva. Galicia n° 4 Parque Tecnológico de Galicia | - |
Descrição: dc.description | Department of Food Technology and Engineering São Paulo State University (UNESP) | - |
Formato: dc.format | 716-723 | - |
Idioma: dc.language | en | - |
Relação: dc.relation | British Poultry Science | - |
???dc.source???: dc.source | Scopus | - |
Palavras-chave: dc.subject | Dietary fibre | - |
Palavras-chave: dc.subject | emulsion stability | - |
Palavras-chave: dc.subject | meat products | - |
Palavras-chave: dc.subject | microstructure | - |
Palavras-chave: dc.subject | sensorial properties | - |
Palavras-chave: dc.subject | texture | - |
Título: dc.title | Alpha-cyclodextrin as a new functional ingredient in low-fat chicken frankfurter | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositório Institucional - Unesp |
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