Efeito do estresse ácido sobre Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469 na produção de sucos simbióticos contendo inulina e xilitol

Abstract

A demanda por alimentos funcionais tem crescido nos últimos anos. Nesse contexto a elaboração de novas formulações probióticas não lácteas têm atraído o interesse de consumidores veganos, intolerantes a lactose ou com alergia a produtos lácteos. Sendo assim, estratégias que ampliem a sobrevivência probiótica ao período de processamento, estocagem e após ingestão têm sido alvo de investigações. Dentre estas, a submissão do micro- organismo a condições de estresse subletais, a fermentação do veículo alimentar e a associação com prebióticos têm demonstrado potencial de melhorar o desempenho microbiano. Com base nisso, o objetivo do presente trabalho foi produzir sucos probióticos e fermentados de manga, maracujá e goiaba, avaliando o estresse ácido durante a fermentação e a adição de inulina e xilitol nos sucos potencialmente simbióticos em estoque refrigerado. Para isso, investigou-se a capacidade do probiótico em fermentar sucos de manga, maracujá e goiaba (55 % v/v), assim como o seu perfil metabólico quando submetido a estresse ácido. A viabilidade (Log UFC/ mL), o pH, a produção de ácido lático e o consumo de carboidratos foram avaliados. Além disso, investigou-se a sobrevivência (S (%)) do micro-organismo ao teste de simulação das condições gastrointestinais (TSGI). Após esta etapa, as duas melhores condições, considerando a sobrevivência microbiana foram selecionadas para a elaboração dos sucos fermentados. A influência da adição de inulina e xilitol aos sucos, contendo L. rhamnosus, foi investigada durante 60 dias de estoque refrigerado (4 °C). Nesta etapa, foram elaboradas quatro formulações, para cada polpa selecionada: suco controle (SC), ou seja, sem a incorporação de aditivos; suco com inulina (SI); suco com xilitol (SX); e, suco com inulina e xilitol (SIX). A inulina (5 g/L) e o xilitol (10 %) foram incorporados aos produtos após fermentação dos sucos pelo probiótico e o °Brix no início do estoque foi estimado para cada formulação. Durante estoque refrigerado, a viabilidade (Log UFC/mL), o pH, a produção de ácido lático, o consumo de carboidratos e a sobrevivência celular ao TSGI foram acompanhados. Com base nos resultados observados, o micro-organismo não sobreviveu ao TSGI após ser submetido a estresse ácido em meio de goiaba. As condições em que L. rhamnosus deteve melhor desempenho quando submetido ao TSGI foi na fermentação do suco de manga sem estresse ácido (S (%) = 44,6) e após transferência sucessiva do micro- organismo do pH 6, para o pH 4 e consecutivamente para o pH 2 em meio à base de maracujá (S (%) = 47,3). Sendo assim, estes dois últimos grupos foram selecionados para elaboração dos sucos com ou sem inulina e/ou xilitol e avaliação da estabilidade em estoque refrigerado. Dessa forma, observou-se que a adição de inulina após fermentação dos sucos favoreceu a sobrevivência probiótica em estoque refrigerado. Por sua vez, a presença do xilitol aumentou o °Brix dos sucos e não prejudicou o desempenho de L. rhamnosus, podendo assim ser utilizado como agente edulcorante em formulações contendo esse micro-organismo. O suco fermentado de manga acrescido de inulina e xilitol foi o que apresentou maior potencial para ser utilizado como veículo de L. rhamnosus ATCC 7469 devido a sobrevivência do probiótico ao TSGI no início (S (%) = 33,8) e após 15 dias (S (%) = 52,5) de estoque refrigerado. ISBN: 978-65-5388-009-2 DOI: doi.org/10.36926/editorainovar-978-65-5388-009-2