Development of a Macarela sausage formulation (Scomber Japonicus, Linnaeus 1758), using neem oil (Azadirachta Indica) and sacha inchi oil (Plukenetia Volubilis) as natural preservatives (Atena Editora)

Abstract

Esta investigación se centra en determinar si los aceites escogidos sirvan como conservantes para la elaboración de salchichas ya que en el mercado no existen este tipo de producto. El trabajo se plantea a innovar una formulación de salchicha de macarela (Scomber Japonicus) con la aplicación de aceite de sacha inchi y de neem como conservantes, siendo un producto natural. El objetivo de este trabajo es la evaluación del aceite de sacha inchi y de neem, como potencial conservante parar la elaboración de salchichas de macarela por medio de análisis físicos-químicos y microbiológicos para determinar que cumplan los conservantes para la vida útil del embutido y sea este un producto de consumo humano. Los análisis microbiológicos realizados en el laboratorio de CESECCA proporcionaron un porcentaje dentro de los parámetros de las normas INEN 1529-17:98- INEN 1529-17:98, anaerobios 1𝑥10 UFC/g y de aerobios totales 3𝑥10 UFC/g , en los análisis físico-químicos, histamina 0.6 y a los 20 días de almacenamiento se volvió a realizar aerobios totales 4𝑥10^4 UFC/g y anaerobios totales 1𝑥10 UFC que es cuando se realizó la vida útil. En la evaluación sensorial del producto fue aceptada por los 30 panelista no entrenados, utilizando la escala hedónica de sabor, color, olor y textura, teniendo como preferencia y de buenos resultados la salchicha de macarela con el aceite de sacha inchi tanto en sabor y textura.