Cuajos naturales para la producción de queso artesanal (Atena Editora)

Abstract

El libro se fundamenta en el uso de cuajos naturales para la producción de quesos artesanales. La producción de queso es un proceso que data de varios miles de años, y el queso, que se encuentra en todas partes del mundo, ha encontrado su lugar en la parte superior de la lista de productos alimenticios gracias a su valor nutricional y su rica diversidad. Actualmente, la calidad del queso todavía se ve afectada por los mismos factores, pero debido a la globalización y los avances industriales, la originalidad y las diferencias dentro de ciertas regiones se han perdido. La producción de queso a gran escala se basa principalmente en el uso de leche pasteurizada y los queseros son suministrados por unos pocos productores mundiales de cultivos lácteos y cuajo. Cuando se considera el mismo tipo de producción de queso (es decir, queso duro), esto significa que las diferencias entre productores se basan únicamente en la calidad de la leche y la selección de cuajo y cultivos lácteos. Los aspectos tecnológicos de los productos lácteos se rigen en gran medida por la capacidad de coagulación de la leche cruda. La coagulación de la leche es un aspecto clave del procesamiento de productos lácteos fermentados. Entre todos los componentes de la leche, la proteína actúa como uno de los factores más importantes para determinar la coagulación de la leche. Durante la elaboración del queso, la reducción del pH de la leche por parte de los cultivos iniciadores conduce a la solubilización de una parte del fosfato de calcio, que se libera como Ca2+. Este último influye directamente en la segunda fase del cuajo, lo que reduce aún más la estabilidad coloidal de las micelas de caseína y conduce a la agregación de las micelas en la cuajada en formación. Se analizaron la aplicación de diferentes cuajos artesanales como coagulantes para la elaboración de quesos en las regiones andinas del Perú profundo. Los resultados obtenidos del trabajo, muestran una influencia positiva en las características del queso artesanal. Los tipos de cuajos artesanales para elaboración de quesos podrían explotarse beneficiosamente en el procesamiento eficiente del producto lácteo.