Alternativas agroindustriales de tuberculos andinos - Identificación de la calidad industrial para la fritura de las variedades de papa (Solanum Tuberosum L.) cultivadas en Andahuaylas, Peru (Atena Editora)

Abstract

El análisis y selección de materias primas en la industria es de suma importancia, pues de estas dependen la calidad del producto final para ser competitivos en los mercados modernos. En las regiones altoandinas de Perú, es donde básicamente se conserva amplia diversidad de especies y cultivares de papa (Solanum tuberosum L.). No obstante, en las comunidades campesinas de varios distritos de la provincia de Andahuaylas en Perú, la mayoría de los cultivos agrícolas no son tomados en cuenta en la industria por el mero hecho de desconocimiento del valor intrínseco a la falta de reportes científicos y entre otros aspectos que aíslan del mercado. En ese sentido, con esta obra se proyecta ampliar el conocimiento sobre la calidad industrial de cuatro variedades de papa fresca (serranita, canchán, huayro y tumbay) producidas en Andahuaylas para su procesamiento en fritura. Es importante señalar que, todo proceso agroindustrial que garantiza la calidad del producto final, surge a partir de la identificación de los factores determinantes previo a su proceso. En particular, mediante los métodos gravimétricos y analíticos se analizaron las propiedades físicas y químicas como materia seca; gravedad específica; azúcares reductores; contenido de almidón, y componentes macronutricionales referidas a: humedad, proteínas, grasas, fibra, cenizas y carbohidratos. Los resultados mostraron que el contenido de materia seca de cuatro variedades de papa superó el requerimiento óptimo (20%); el almidón oscila entre 12.6 % – 19.0 %, siendo de mayor valor la variedad tumbay (p<0,05); la gravedad especifica fue entre 1.055 – 1.096 g/cm3 y no se ha demostrado una diferencia significativa entre las variedades de papa estudiadas (p>0,05). Los azucares reductores varían entre 0 % – 0.1 %. En cuanto a los valores de proteína, grasa, ceniza y fibra, fueron estadísticamente iguales entre las variedades de papa estudiadas (p>0,05), pero el contenido de carbohidratos y humedad denotaron una diferencia significativa (p<0,05). De esta manera, se demostraron que, las variedades de papa estudiadas poseen una óptima calidad culinaria para la fritura. Además, estos valores también nos posibilitan para la adopción de nuevas opciones de uso más eficientes en la industria alimentaria.