Germinado de variedades de quinua - Caracterización de las propiedades nutricionales de snacks extruido con germinados de quinua (Chenopodium quinoa Willd) (Atena Editora)

Abstract

El origen del presente libro se fundamenta en los granos andinos de la región andina de Apurímac, Perú. La quinua ( Chenopodium quinoa ), es conocido por sus excepcionales propiedades nutricionales, clasificado como pseudocereal cuyo aprovechamiento de su perfil nutricional es de gran interés para la industria cerealista. Sin embargo, la germinación aparece como una opción económica para modificar e incluso mejorar las cualidades nutricionales del grano. Se probó la germinación de semillas de quinua (blanca, roja y negra) a 20 °C durante diferentes tiempos (0, 18, 24 y 48 h) para seleccionar las mejores condiciones y mejorar la calidad nutricional de sus harinas. Se determinaron los cambios en la composición proximal, la digestibilidad proteica mediante el método AOAC y el comportamiento térmico se analizó mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC) y termogravimetría (TGA). Tomando en cuenta la mejor composición nutricional, se seleccionaron 48 h y 24 h de germinación para semillas de quinua blanca, roja y negra, respectivamente, observándose cambios en la conformación de microcomponentes y propiedades térmicas posteriores a este proceso. La germinación fue más positiva en la mejora nutricional de la quinua blanca, mientras que las macromoléculas (proteínas y almidón) de la quinua roja presentaron mayores cambios estructurales. Por lo tanto, la germinación de las tres variedades de semillas de quinua mejora el valor nutricional de las harinas generando los cambios estructurales de proteínas y almidón necesarios para la obtención de snack de alta calidad. El uso de granos germinados en la producción de extruidos expandidos está surgiendo como una oportunidad prometedora para desarrollar refrigerios más saludables.