Antocianinas de corantes alimentícios

Abstract

O uso de corantes na indústria de alimentos é bastante comum, tendo em vista, que a cor e a aparência de um produto alimentício têm grande relevância na aceitação dos produtos ao consumidor. Um refresco de uva, por exemplo, sem a presença de corantes em sua composição ficaria com aparência de uma água pura (LEE,2005) Nesse sentido, a ausência de coloração associada ao produto comercializado, implicaria na sua aceitação. De um ponto de vista tecnológico, os aditivos alimentares (corantes) desempenham um papel importante no desenvolvimento de alimentos. Entretanto, o uso de aditivos é um tema que desperta a preocupação dos consumidores. Nos últimos anos, os consumidores tornaram-se cada vez mais cautelosos sobre segurança alimentar, dos vários itens relacionados com a segurança alimentar, os aditivos alimentares estão entre os mais controversos (VARELA; FISZMAN, 2013). A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou a Resolução da diretoria Colegiada (RDC) 397/2020, que autoriza o uso de novos aditivos alimentares em diversas categorias de alimentos. A atualização das listas de aditivos é necessária por conta das constantes inovações tecnológicas e da evolução no conhecimento científico. define as substâncias autorizadas, suas respectivas funções e os limites máximos que podem ser adicionados à respectiva categoria de alimento. Os aditivos alimentares são substâncias intencionalmente adicionadas ao alimento com a finalidade de conservar os alimentos (BRASIL, 2020). A coloração dos alimentos é determinada pela presença de pigmentos naturais presentes ou pela adição de corantes artificiais aos alimentos. Os pigmentos naturais são instáveis e podem sofrer alterações em condições de processamento e estocagem, mudanças na coloração indicam a ocorrência de reações químicas e bioquímicas que podem alterar também as propriedades nutricionais. Com isso, algumas vezes, é necessária a adição de corantes na formulação de um produto, para tanto se deve conhecer as propriedades dos pigmentos e corantes para sua correta utilização (STREIT et al., 2005). Existe grande demanda de pesquisas para desenvolver corantes alimentícios a partir de fontes naturais, visando diminuir (ou eliminar), gradativamente, a dependência do uso de corantes alimentícios sintéticos no processamento de alimentos (FRANCIS, 1989). A maioria dos corantes naturais apresentam em sua composição pigmentos do tipo antocianinas. As antocianinas pertencem ao grupo dos compostos flavonóides (LÓPEZ et al, 2000) e são estudadas em todo o mundo como agentes da coloração natural em alimentos, sendo elas as responsáveis pelos tons compreendidos desde a coloração vermelha até a coloração azul em muitas frutas, legumes e hortaliças. Apesar da larga distribuição desse grupo, as antocianinas ainda apresentam uso restrito, devido à instabilidade do pigmento natural, apresentando desvantagem frente aos corantes sintéticos, provocando mudança de cor decorrente de reações químicas dos produtos alimentícios, pois as antocianinas possuem grupos cromóforos que são bastante sensíveis às alterações de pH do meio, temperatura, luz etc (UCHÔA et al.; 2016; MAZZA, 1987).