POLPAS DE FRUTAS INDUSTRIALIZADAS: UM ESTUDO FÍSICO-QUÍMICO E QUIMIOMÉTRICO

Abstract

O Brasil é um grande produtor de frutas, graças apresentar uma enorme variedade de espécies vegetais frutíferas, disponíveis em todos os seus ecossistemas, e, principalmente na Amazônia e no Cerrado. As frutas são fontes de valiosos elementos nutricicionais ao ser humano, como vitaminas, polifenois, flavonoides, carotenoides e elementos minerais, contribuindo para uma dieta saudável. Elas são consumidas de diversas formas, desde in natura, em formas de polpas, sucos, sorvetes, doces, entre outras. Geralmente as frutas estão disponíveis à população em um período específico do ano, a sua safra. Desta forma, para se tê-las acessíveis o ano todo, diversos processos industriais se fazem necessários, e, entre eles, temos o processamento em forma de polpas industrializadas, que podem, então, servir de matéria-prima para outras formulações (doces, sorvetes, etc.), ou mesmo para o consumo direto, em forma de seus sucos. Todavia, para que esse produto seja disponibilizado à população de forma segura, um controle de sua qualidade se faz necessário, e, para tal controle de qualidade, a Química e a Estatística são poderosas ferramentas. Esta obra apresenta dados físico-químicos e tratamentos estatísticos sobre polpas de frutas industrializadas de manga (Mangífera indica L.), morango (Fragaria ananassa Duch.) e cajá (Spondias mombim L.), provenientes do Estado do Pará, e de três fábricas distintas. Contribuindo com informações físico-químicas (pH, condutividade elétrica, sólidos solúveis totais, umidade, cinzas totais e cinzas insolúveis em ácido) sobre tais polpas e apresentando técnicas estatísticas (análise de variância, análise de discriminante linear, análise de componentes principais e análise hierárquica de agrupamentos) capazes de discriminá-las, tanto em termos de sua origem (fábricas produtores), como entre si (tipo de polpa).