Quinua, kiwicha y cañihua fibra dietética en cereales andinos

Abstract

En el presente libro se estudiaron a los cereales andinos oriundos del Perú, se evaluaron su contenido de fibra dietaria y sus componentes en tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd), tres variedades de kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y tres variedades de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen).

Las siguientes variedades de cada grano andino fueron elegidas por su alto contenido de fibra dietaria soluble; quinua (variedad Salcedo INIA), cañihua (variedad Cupi) y kiwicha (variedad Morocho). Estas variedades fueron molidas y tamizadas para obtener salvados ricos en fibra dietaria soluble e insoluble.

Se probaron dos métodos para aislar la fibra soluble e insoluble: el método neutro y el método alcalino. El método neutro consistió en solubilizar en agua las fracciones de fibra dietaria soluble presentes en los salvados; posteriormente las fracciones solubles se purificaron por diversos procedimientos fisicoquímicos, luego de los cuales se realizó la operación de liofilización para la obtención de las fracciones ricas en fibra dietaria soluble y fibra dietaria insoluble. Por otro lado, el método alcalino utilizó otro medio como disolvente para realizar el aislamiento de la fibra dietaria soluble, como fue el reactivo de hidróxido de sodio al dos por ciento; los residuos de las fracciones de fibra dietaria soluble y fibra dietaria insoluble fueron liofilizados. Una vez aisladas las fracciones ricas en fibra dietaria soluble y fibra dietaria insoluble por los métodos neutro y alcalino, a partir de los salvados concentrados, se evaluaron sus propiedades fisicoquímicas y tecnofuncionales; además, se determinó el rendimiento de ambos métodos de extracción de fibra.

Finalmente, mediante los resultados mostrados en la presente publicación, se evidencia que los cereales andinos son ricos en fibra dietética soluble e insoluble, además de una excelente fuente nutricional de consumo de diferentes componentes beneficiosos para la salud.