Análise físico-química de alimentos

Abstract

Procuramos, dentro das limitações, apresentarmos de maneira prática e compreensível, informações sobre as análises físico-química de alimentos. Uma vez que a análise de alimentos é uma área muito importante no ensino de engenharia de alimentos, agroindústria e outras áreas afins, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, da fabricação e da estocagem do alimento processado. Portanto, este E-Book é constituído de conteúdos que descrevem os seguintes conceitos em análises de alimentos: metodologia analítica em geral; amostragem e tratamento de dados com sistema de garantia de qualidade; confiabilidade dos resultados e tratamentos estatísticos (especificidade, exatidão; precisão e sensibilidade); composição centesimal (matéria-seca, umidade, cinzas, proteínas, carboidratos, fibras e lipídeos); métodos físicos simples (densidade, acidez, brix e pH). Passaremos agora a apresentar os conteúdos referentes a cada capítulo. Capítulo I. Antes de começarmos os conteúdos específicos de análise físico-química de alimentos iremos mencionar um pouco sobre as Noções de segurança e conhecimento de materiais utilizados em laboratório. Regras de Segurança no Laboratório (símbolos de segurança, primeiros socorros, uso dos equipamentos e algumas vidrarias). Agora podemos estudar os conteúdos da disciplina análise físico-química dos alimentos, uma vez que todos já estão cientes dos cuidados que se deve ter para usar um laboratório sem estar correndo o risco de acidentes. Capítulo II. Análise de alimentos na indústria; Conceitos sobre análise de alimentos e sua relação com outras ciências. Importância da análise de alimentos na indústria e na pesquisa. Como obtermos e prepararmos uma amostra para realização das análises de alimentos e técnicas funcionais em amostragem. Teremos aula prática no campo para aprendermos a coletar amostras brutas e como prepará-la adequadamente para ser utilizada no laboratório. Capítulo III. Antes de iniciarmos as análises de alimentos iremos ter uma noção de estatística que ao contrário do que normalmente se pensa, a estatística não é só análise de dados. Ela é também o planejamento dos experimentos em que esses dados são coletados. Daí a importância de estudarmos o sistema de garantia de qualidade em laboratórios de análise físico-química dos alimentos. Capítulo IV. Escolha do tipo de análise a ser utilizado para avaliar um alimento, o primeiro passo é o conhecimento de sua composição química ou composição centesimal. Assim sendo, a análise química dos princípios nutritivos de um alimento já nos oferece uma informação importante sobre o seu valor nutritivo. Para cada alimento, dá-se seu teor de matéria-seca (MS) ou sólidos totais (ST), umidade (UM), proteína bruta (PB), fibra bruta (FB), matéria orgânica (MO), matéria inorgânica ou cinzas (CZ), extrato etéreo (EE). Todos os resultados serão expressos na porcentagem da matéria seca. Capítulo V. Neste capítulo iremos estudar em análises de alimentos os métodos físicos mais utilizados como: densidade, ph, acidez e brix. Capítulo VI. Será abordada neste capítulo como determinar as análises físico-químicas do mel, alimentos gordurosos e cereais conhecendo a legislação vigente. Capítulo VII. Para encerrarmos, iremos estudar as análises físico-químicas de bebidas estimulantes, abordando a Legislação vigente.