Influência do branqueamento nas propriedades físico-químicas de vegetais armazenados em temperatura de congelamento

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Autor(es): dc.contributorCanteri, Maria Helene Giovanetti-
Autor(es): dc.contributorNascimento, Revenli Fernanda do-
Autor(es): dc.contributorCanteri, Maria Helene Giovanetti-
Autor(es): dc.contributorRibeiro, Maria Carolina de Oliveira-
Autor(es): dc.contributorNascimento, Revenli Fernanda-
Autor(es): dc.creatorOliveira, Caroline Sutil de-
Data de aceite: dc.date.accessioned2022-02-21T21:37:14Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2022-02-21T21:37:14Z-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-18-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-18-
Data de envio: dc.date.issued2017-12-08-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16636-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/656707-
Descrição: dc.descriptionThe present research project aims to evaluate the influence of bleaching on the physicochemical properties of vegetables stored in freezing temperatures. For development, carrots and potatoes were purchased in the local commerce of the municipality of Ponta Grossa, which were washed, sanitized, cut and divided in three parts. The first portion of each vegetable was not heat-treated, the second was subjected to steam bleaching, and the third to bleaching by immersion. All samples were then packed in plastic bags and frozen (-4°C). PH, total soluble solids, instrumental color, titratable total acidity, moisture, dietary fiber (soluble and insoluble) and ashes were performed during fifteen, thirty and forty five days of storage. A statistical test was performed to compare the samples between treatments and storage time. It was not observed for most of the analyzed parameters a pattern of loss or increase in the evaluated contents. It can be concluded that for the potato, only the loss of the yellow color in the last days of storage was detected. For the carrot, the pH and soluble solids were detected as well as the darkening and yellowing in the course of time.-
Descrição: dc.descriptionO presente projeto de pesquisa teve por objetivo avaliar a influência do branqueamento nas propriedades físico-químicas de vegetais armazenados em temperatura de congelamento. Para o desenvolvimento, foram adquiridos no comércio local do município de Ponta Grossa cenoura e batata, os quais foram lavados, sanitizados, cortados e fracionados em três partes. A primeira porção de cada vegetal não passou por tratamento térmico, a segunda foi submetida ao branqueamento a vapor e a terceira ao branqueamento por imersão, sendo posteriormente todas as amostras embaladas em sacos plásticos e congeladas (-4 °C). Foram realizadas análises de pH, sólidos solúveis totais, cor instrumental, acidez total titulável, umidade, fibras alimentares (solúveis e insolúveis) e cinzas, durante quinze, trinta e quarenta e cinco dias de armazenamento. Foi realizado o teste estatístico para a comparação das amostras entre os tratamentos e tempo de armazenamento. Não foi observado para a maioria dos parâmetros analisados um padrão de perda ou acréscimo nos teores avaliados. Pode se concluir que para a batata, apenas foi detectada a perda da cor amarela nos últimos dias de armazenamento. Para a cenoura foi detectada a queda do pH e dos sólidos solúveis bem como o escurecimento e amarelecimento no decorrer do tempo.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherPonta Grossa-
Publicador: dc.publisherBrasil-
Publicador: dc.publisherDepartamento Acadêmico de Alimentos-
Publicador: dc.publisherTecnologia em Alimentos-
Publicador: dc.publisherUTFPR-
Direitos: dc.rightsopenAccess-
Palavras-chave: dc.subjectBranqueamento-
Palavras-chave: dc.subjectHortaliças-
Palavras-chave: dc.subjectFísico-química-
Palavras-chave: dc.subjectBleaching-
Palavras-chave: dc.subjectVegetables-
Palavras-chave: dc.subjectChemistry, Physical and theoretical-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS-
Título: dc.titleInfluência do branqueamento nas propriedades físico-químicas de vegetais armazenados em temperatura de congelamento-
Título: dc.titleInfluence of bleaching on the physicochemical properties of vegetables stored in freezing temperature-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

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