Avaliação da qualidade físico-química e sensorial de patês de ovino e de caprino com castanha portuguesa

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorKuss, Fernando-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/8663911567992334-
Autor(es): dc.contributorTeixeira, Alfredo Jorge Costa-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/9044898473828262-
Autor(es): dc.contributorKuss, Fernando-
Autor(es): dc.contributorFrata, Marcela Tostes-
Autor(es): dc.contributorCoelho, Silvia Renata Machado-
Autor(es): dc.creatorAlmeida, Samanta Kelli-
Data de aceite: dc.date.accessioned2022-02-21T21:27:12Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2022-02-21T21:27:12Z-
Data de envio: dc.date.issued2019-06-11-
Data de envio: dc.date.issued2019-06-11-
Data de envio: dc.date.issued2019-02-22-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4118-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/652974-
Descrição: dc.descriptionThe overall objective of this work was to test the physical-chemical and sensorial quality of a meat paste (pâté), formulated with sheep meat and goat's and Portuguese cashew nuts. The animals used to carry out this work were Churra Galega Bragançana sheep and Serrana goats. They had a carcass weight of approximately 20 kg and aged between 5 and 9 years. The chestnut used was the species Castanea sativa Mill. The Pates were prepared in the Laboratory of Technology and Quality of Meat and Carcass of the Higher Agricultural School of the Polytechnic Institute of Bragança. For each species, three types of pâtés were manufactured, with the difference in the processing of the chestnut, so that the treatments were: goat or sheep with raw or cooked or dehydrated chestnut. In goat meat pâtés the pH values were higher, which contributed to higher values in the oxidation indexes for this species. The process of dehydration of the chestnut resulted in pates with lower humidity than the others. The antioxidant properties of the compounds present in the nuts contributed to the reduction of oxidation rates, acting as a natural preservative. As for the product characterization through the attributes evaluated by the consumers, the pates with cooked chestnuts were considered of homogeneous appearance and sweet taste. The raw chestnut reduced the cohesiveness of pates in both species, while dehydration resulted in products of sweet taste, but with grainy texture. The goat's meat pâté with cooked chestnuts was preferred by consumers being characterized as a homogeneous product with good cohesiveness.-
Descrição: dc.descriptionCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)-
Descrição: dc.descriptionO objetivo global deste trabalho foi testar a qualidade físico-química e sensorial de uma pasta de carne (patê), formulada com carnes de ovinos e de caprinos de descarte e castanha portuguesa. Os animais utilizados para a realização deste trabalho foram ovelhas da raça Churra Galega Bragançana e cabras da raça Serrana. Apresentavam peso de carcaça de aproximadamente 20 kg e idades compreendidas entre 5 a 9 anos. A castanha utilizada foi a espécie Castanea sativa Mill. Os Patês foram preparados no Laboratório de Tecnologia e Qualidade da Carne e da Carcaça da Escola Superior Agrária, do Instituto Politécnico de Bragança. Para cada espécie foram fabricados três tipos de patês, sendo a diferença na forma de processamento da castanha, de maneira que os tratamentos foram: cabra ou ovelha com castanha crua ou cozida ou desidratada. Nos patês de carne de cabra os valores de pH foram mais elevados, o que contribuiu para maiores valores nos índices de oxidação para esta espécie. O processo de desidratação da castanha resultou em patês com umidade inferior aos demais. As propriedades antioxidantes dos compostos presentes na castanha contribuíram para a redução dos índices de oxidação, atuando como conservante natural. Quanto à caracterização do produto através dos atributos avaliados pelos consumidores, os patês com castanha cozida foram considerados de aparência homogênea e sabor doce. A castanha quando crua diminuiu a coesividade dos patês em ambas as espécies, enquanto que a desidratação resultou em produtos de sabor doce, porém com textura granulosa. O patê de carne de cabra com castanha cozida foi o preferido pelos consumidores sendo caracterizado como um produto homogêneo e com boa coesividade.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherDois Vizinhos-
Publicador: dc.publisherBrasil-
Publicador: dc.publisherPrograma de Pós-Graduação em Zootecnia-
Publicador: dc.publisherUTFPR-
Direitos: dc.rightsopenAccess-
Palavras-chave: dc.subjectCarne - Qualidade-
Palavras-chave: dc.subjectCarne de ovelha-
Palavras-chave: dc.subjectCarne de cabra-
Palavras-chave: dc.subjectMeat - Quality-
Palavras-chave: dc.subjectLamb (Meat)-
Palavras-chave: dc.subjectGoat meat-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA::PRODUCAO ANIMAL-
Palavras-chave: dc.subjectProdução Animal-
Título: dc.titleAvaliação da qualidade físico-química e sensorial de patês de ovino e de caprino com castanha portuguesa-
Título: dc.titlePhysical-chemical and sensorial quality evaluation of sheep and goat pâtés with portuguese chestnut-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

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